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Les Artisans de Normandie

DÉGUSTATION DU 26 SEPTEMBRE 2016

Séance de rentrée des membres du Club des Croqueurs de Chocolat, qui se sont retrouvés le 26 septembre 2016 au Royal Monceau. Un petit air de fin de vacances, ou de début de week-end, puisque le thème principal était : les artisans de Normandie.

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PÂTISSERIE Jean-François FOUCHER (Tablette d’argent dans le Guide 2016 des Croqueurs de Chocolat)

Jean-François Foucher connaît bien le Club des Croqueurs de Chocolat. Voici exactement 10 ans, en 2006, le dîner annuel s’était déroulé au Park Hyatt Paris, où il officiait alors comme chef pâtissier. Aujourd’hui il a sa propre entreprise, qu’il a présentée avec la complicité de Laurent Amelot, qui travaille à ses côtés.

Jean-François Foucher produit 12 variétés de chocolat par an, en fonction des saisons. En effet, un verger dans le jardin derrière la boutique, lui permet de s’adapter aux mois et au climat. A l’automne, il utilise le lichen des poiriers. En hiver, il réalise des chocolats à base de racines et de légumes. Il utilise aussi une verveine qu’il mélange à des graines de sésame enrobées de wasabi, afin de reproduire un effet de menthe poivrée. Il a précisé qu’il utilisait un chocolat à 68% afin d’obtenir un équilibre optimum.

Il a ainsi fait découvrir aux membres du Club les bonbons suivants :

– Une GANACHE TONKA, avec une fève Tonka du Brésil, accompagnée de vanille pour l’adoucir

– Une GANACHE VERVEINE

– Une GANACHE DOUBLE FRUIT, avec praliné cacahuète salée et amande grillée: pour un praliné «comme autrefois»

– Une GANACHE LICHEN, sa nouvelle création

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YVER CHOCOLATIER (Tablette d’argent dans le Guide 2016 des Croqueurs de Chocolat)

L’entreprise fête cette année ses 70 ans. Cédric Yver représente la troisième génération de cette famille d’artisans. Il a choisi de se développer dans sa région et ouvre à Caen, fin octobre, une nouvelle boutique. Il assure privilégier le chocolat avant la saveur, afin de toujours terminer sur une note chocolatée.

Il a fait découvrir aux membres des Croqueurs de Chocolat :

– Un PRALINE NOISETTE du Piémont et cacahuète, chocolat au lait

– Une GANACHE MENTHE FRAICHE , à 64%

– Une GANACHE CARDAMONE VERTE , à 64%

– Une GANACHE THÉ VERT parfumée au pamplemousse , à 64%: sa préférée …

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LA MAISON DU CHOCOLAT : Les Nouveautés

Résolument fidèle au Club des Croqueurs de Chocolat, Nicolas Cloiseau a fait goûter aux membres du Club, ses deux dernières créations, particulièrement originales :

– Une GANACHE NOIRE VODKA 

– Une GANACHE NOIRE CAVIAR  by Petrossian

Le projet est né d’une rencontre entre Nicolas Cloiseau et Armen Petrossian. Il s’inscrit dans la continuité d’un précédent coffret “esprit salé”, qui associait le chocolat aux cèpes, à l’olive noire, aux oignons caramélisés, ou au piment d’Espelette.

La ganache noire à la vodka est réalisée à partir de la vodka Premium de Petrossian, qui a la particularité d’être distillée cinq fois. Cela permet de faire disparaitre son amertume et de la rendre douce et ronde. Elle est associée à un assemblage de cacao doux, d’Équateur, et des notes florales.

La ganache caviar est réalisée avec un caviar osciètre, qui possède des notes beurrées et de fruits secs. Pour accentuer ces notes, Nicolas Cloiseau a travaillé sur unbi-couche, praliné amande-noisette et ganache au caviar, afin de mettre en valeur la face iodée et marine du caviar.

Le coffret Maison du Chocolat by Petrossian est disponible jusqu’à la fête des Pères, dans les boutiques en France et à l’étranger.

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BRAVO PIERRE !

Pierre Hermé a été sacré meilleur pâtissier du monde. Un titre décerné par un jury de 972 professionnels. Les membres du Club ont ovationné cet artisan si fidèle au Club des Croqueurs de Chocolat, dont il est un complice amical depuis des années. Il mérite largement cette récompense prestigieuse.

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AU REVOIR, CHÈRE SONIA !

Conseil d’Administration et ambassadrice engagée du club, Sonia Rykiel nous a quittés le 25 août dernier.
Nathalie Rykiel, sa fille, a évoqué le souvenir de sa mère à travers quelques anecdotes personnelles. Elle a ensuite participé à un hommage affectueux et symbolique, réalisé avec la complicité de Pierre Hermé.

Sachant que la créatrice avait une passion pour le chocolat noir et la mousse au chocolat, il a préparé avec Christophe Carré et Victor Debiere, chefs pâtissiers du Royal Monceau, une mousse qu’elle affectionnait, servie avec une brioche toastée. Réalisée avec du chocolat Araguani de Valrhona, à 72% de cacao, cette mousse est servie au brunch du Royal Monceau.

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Et encore plus …
(cliquez sur la photo pour l’agrandir)

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A NOTER SUR VOS TABLETTES

Pâtisserie Jean-François Foucher
12, rue au Fourdray – 50100 Cherbourg
Tél : 02 33 94 82 35
13, rue Désiré le Hoc – 14800 Deauville
Tél : 02 31 88 55 31
Place Cauchoise – 76000 Rouen
Tél : 02 35 00 50 24

Yver Chocolatier
189, Route de Villedieu – 50400 Granville
Tél : 02 33 91 85 11

La Maison du Chocolat
225, rue du Faubourg Saint-Honoré – 75008 Paris
Tél : 01 42 27 39 44
52, rue François 1er – 75008 Paris
Tél : 01 47 23 38 25
8, boulevard de la Madeleine – 75008 Paris
Tél : 01 47 42 86 52
19, rue de Sèvres – 75006 Paris
Tél : 01 45 44 20 40
120, avenue Victor Hugo – 75016 Paris
Tél : 01 40 67 77 83