DÉGUSTATION DU 24 NOVEMBRE 2014
Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont retrouvés le 24 novembre 2014, au Royal Monceau pour fêter la sortie de leur Guide édition 2015 et les 12 lauréats des Awards du chocolat 2014.
Ils ont été choisis par les 18 membres du panel, et récompensés pour une raison particulière : leur spécificité, leur originalité ou leur devenir.
Au cours de cette séance, ces chocolatiers primés ont fait découvrir aux palais des membres, quelques unes de leurs spécialités.
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AWARD DE L’ESPOIR – JULIEN M
(DIEBLING)
Julien Mistler, nouvel entrant dans le guide du CCC, a fait ses classes au Ritz à Paris, puis chez Oberweis au Luxembourg, avant de s’installer à Diebling, sa ville natale.
Il a reçu un Award et une tablette d’argent pour sa collection de bonbons raffinés et élégants ainsi que les parfums de ses ganaches.
Sa « Ganache thé earl grey » exprime parfaitement les arômes de ce thé, mis en valeur par la rondeur du cacao.
AWARD DU NOUVEL ENTRANT – PÂTISSERIE CHOCOLATERIE CHASLES (PACY-SUR-EURE)
C’est la première fois que David Chasles a osé envoyer ses bonbons de chocolat au Club. Il a eu bien raison ! Il a obtenu un coup de cœur et une tablette d’or grâce à sa cohérence parfaite entre apparence, texture et goût. « J’ai été surpris, je pensais avoir ma place dans le guide mais pas y entrer de cette façon, » avoue t-il.
Cette fois-ci, il a proposé « Amazone », une ganache lait Venezuela 50% et chocolat noir Venezuela 75%, jus et zestes de citron vert, à l’acidité juste.
AWARD DE LA DÉCOUVERTE – PÂTISSERIE FRANÇOIS
(BERGERAC)
Chocolatier à Bergerac depuis 20 ans, François Granger a envoyé ses bonbons de chocolat sur le conseil de l’association Relais Desserts. Résultat : il obtient un Award, une tablette d’or et un coup de cœur, pour la réussite d’un mélange subtil de matières particulièrement fragiles et difficiles à travailler.
Sa dernière spécialité, proposée aux membres du CCC : « Lemon », une ganache citron vert et couverture Alpago 66%, dont la longueur en bouche du citron vert est parfaite.
AWARD DU COUP DE CŒUR – NOËL JOVY CHOCOLATIER
(BOURGES)
Noël Jovy est un artisan discret. Il pensait que ses chocolats n’étaient pas encore au point. Le panel lui a assuré le contraire, et recommandé de ne rien changer. Ses bonbons fins et élégants, lui ont valu l’Award du Coup de Cœur et une tablette d’or.
La maison a été fondée en 1856 par son arrière arrière grand-père. « La clientèle est plutôt régionale mais Bourges étant une ville étape, nous avons beaucoup de touristes le week-end, a dit Noël Jovy. Nous constatons déjà des retombées et une progression de nos ventes grâce à cet Award ».
Il a fait découvrir « Absolu » une surprenante ganache à l’ylang-ylang et au jus de pamplemousse, enrobage lait 40% Côte d’Ivoire. Cette création à elle seule, mérite un détour.
AWARD DE L’EXCELLENCE – PÂTISSERIE LAURENT DUCHENE
(PARIS)
Laurent Duchêne, MOF, et Kyoko, sa femme, ont ouvert leur première boutique dans le 13ème arrondissement, voici 12 ans. Laurent Duchêne regarde et analyse la chocolaterie avec un œil de pâtissier. Cette année, il obtient une tablette d’or, l’Award de l’Excellence et les meilleures notes du panel. L’élégance est évidente, l’esthétisme tout en sobriété, les ganaches onctueuses révèlent des alliances originales et parfaitement équilibrées.
Au menu de cette séance, le CCC a goûté « Équinoxe », une pâte de fruit au citron vert, ganache à la coriandre.
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AWARD DU DÉCOR – CHOCOLATERIE HAWECKER
(CHATEAURENARD)
Estimant que tous les chocolats français se ressemblent, Frédéric Hawecker – MOF Chocolatier – a choisi de se démarquer et de jouer la carte de l’originalité personnelle. Il a créé « Balade en Provence », une gamme de 11 bonbons de chocolat avec pour décors, des cigales aux couleurs différentes. Ces insectes colorés en accord avec les saveurs des chocolats, décorent les bonbons dont les saveurs sont travaillées à la perfection. Bilan : une tablette d’or et un coup de cœur du CCC. « Je me doutais que le décor pourrait plaire, mais j’ai été surpris de recevoir un Award », dit-il.
La « Cigale verte » découverte lors de cette soirée : praliné amande noisette, fenouil, enrobage noir Venezuela 70%.
AWARD DU CHOCOLATIER ÉTRANGER EN FRANCE – MORI YOSHIDA
(PARIS)
Ce pâtissier japonais – très connu au Japon grâce à sa participation à une émission de télé réalité – a ouvert à Paris en 2013 une pâtisserie française dans l’esprit de son pays. Après avoir été reconnu pour ses talents de pâtissier, Mori Yoshida, qui a travaillé pendant quelque temps aux côtés de Philipe Conticini, a décidé de créer des bonbons de chocolat très fins et aux accords parfaits.
Cette année, il reçoit un Award, une tablette d’or et un coup de cœur.
A cette réunion, il a proposé « Noisette d’érable », praliné d’érable et de noisette, enrobage couverture lait bio 39%. Un équilibre entre l’arôme de la noisette et la douceur du sucre d’érable.
AWARD DE LA CHOCOLATIÈRE – BENOIT CHOCOLAT
(ANGERS – PARIS)
Anne-François Benoit poursuit la tradition et le savoir-faire artisanal hérité de son père. A son Award s’ajoute une tablette d’or. « Tout cela me conforte à continuer à travailler pour parvenir au meilleur niveau, dit-elle. Parfois, certains ont du mal à croire que je sois derrière toutes ces créations, car je suis à la fois côté boutique et fabrication … ».
Les membres du CCC ont découvert « Cara », un praliné façon nougatine, aux amandes effilées, grillées et caramélisées au beurre salé. Un délice !
AWARD DE LA RECHERCHE CRÉATIVE – AUX PETITS GOURMANDS
(CHAMONIX)
Cette chocolaterie qui fait face au Mont Blanc, a été créée par Jacqueline Fattier. La collection de chocolats – qui lui vaut un Award et une tablette d’or – a été parfaitement dessinée. Ils sont aussi beaux que bons ! : « Cet Award est valorisant pour Chamonix et pour mon équipe. »
Elle a fait découvrir aux membres du CCC , « Finger », l’une de ses dernières créations.
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AWARD DE L’ESPOIR ÉTRANGER – M DE NOIR (LIBAN)
Maya Maalouf Kanaan est une autodidacte passionnée. Voici quatre ans, elle a délaissé ses activités d’enseignante à l’université, où elle donnait des cours de marketing, pour devenir LA spécialiste du chocolat à la française au Liban. « J’ai réalisé mon rêve, mais ne m’attendais pas du tout de recevoir un Award et une tablette d’argent. » Le panel a été séduit par l’élégance de ses chocolats ses ganaches bien travaillées, légères et fondantes.
Elle est spécialement venue de son pays avec « Menthe du Jardin », une ganache chocolat noir parfumée à la menthe fraîche, enrobage noir 70%. Une bouffée de fraîcheur agréablement cacaotée.
AWARD ÉTRANGER DE L’EXCELLENCE – ES KOYAMA (JAPON)
Es Koyama, maître dans l’alchimie des saveurs, reçoit un Award, une tablette d’or et un coup de cœur pour l’apparence de ses chocolats et l’équilibre des mélanges.
Monsieur Jun Saito, qui représentait l’Ambassadeur du Japon, a déclaré « Au Japon, il nous faut des occasions spécifiques pour manger du chocolat. Les boutiques sont prises d’assaut au moment de la Saint-Valentin Beaucoup de chocolatiers japonais viennent en France car c’est un pays très accueillant. Je suis très fier et heureux que Susumu Koyama ait reçu ce prix. Sachez enfin que ses chocolats ont été servis au Président français, lors de son dernier voyage officiel ».
Le chocolat « Praliné Passion Matcha », dégusté par les membres du CCC, est parfait entre amertume, sucré et acidité.
AWARD JUBILATOIRE DU JUBILE – OBERWEIS (LUXEMBOURG)
La famille Oberweis confectionne depuis 50 ans des chocolats d’excellence À la création, ce sont Pit, ainsi que Jeff et Tom, ses fils, ont fait évoluer leur travail grâce à leurs recherches et aux séances du CCC auxquelles ils ont participé. « Nous travaillons constamment sur des recherches sur les formes et les goûts » , a dit Tom Oberweis.
Leur dernière création au menu du CCC, « Praline Français », pâte de fruits framboise et anis étoilé.
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LES FÉES PÂTISSIÈRES
Comme chaque année, le CCC met à l’honneur un dessert chocolaté. C’est ainsi que les Fées Pâtissières ont proposé une bouchée au chocolat, façon bûche de Noël.
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Elle se compose d’un sablé croustillant et pétillant, d’un biscuit moelleux à la noisette, d’une mousse au chocolat, d’un crémeux à la noisette et d’un glaçage croustillant au chocolat au lait.
Comme les autres créations des Fées Pâtissières, elle est signé Eddie Benghanem. Ses deux « fées », ce sont Sarah Harb et Déborah Levy.
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LES INCONTOURNABLES DU CHOCOLAT 2014
Nouveau! Des chocolatiers incontournables, élus au nombre de 20, en clin d’œil aux 20 ans du Salon du Chocolat.
LES 20 INCONTOURNABLES DU CHOCOLAT 2014 :
– Sadaharu Aoki
– Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat)
– Gilles Cresno
– Jean-Pierre Etienvre (Dupont avec thé)
– Franck Fresson
– Jacques Genin
– Fabrice Gillotte
– Vincent Guerlais
– Pierre Hermé
– Jean Paul Hévin
– Pascal Lac
– Arnaud Larher
– Hubert Masse (Le Cacaotier)
– Pascal Le Gac
– Henri Le Roux
– Pierre Marcolini
– François Pralus
– Patrick Roger
– Christophe Roussel
– Richard Sève
Et encore plus …
(cliquez sur la photo pour l’agrandir)
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A NOTER SUR VOS TABLETTES
Sadaharu Aoki
56 boulevard de Port Royal
75005 Paris
Tél: 01 45 35 36 80
Nicolas Cloiseau
52 rue François 1er
75008 Paris
Tél: 01 47 23 38 25
Gilles Cresno
63 Rue Gallieni
92500 Rueil-Malmaison
Tél: 01 47 32 32 47
Jean-Pierre Etienvre
42 rue Gaston Manneville
14160 Dives-sur-Mer
Tél: 02 31 91 04 30
Franck Fresson
17 rue du Grand Cerf
57000 Metz
Tél: 03 87 36 28 17
Jacques Genin
133 rue de Turenne
75003 Paris
Tél: 01 45 77 29 01
Fabrice Gillotte
21 rue du bourg
21000 Dijon
Tél: 03 80 30 38 88
Vincent Guerlais
11 rue Franklin
44000 Nantes
Tél: 02 40 08 08 79
Pierre Hermé
4 rue Cambon
75001 Paris
Tél: 01 43 54 47 77
Jean Paul Hévin
231 rue Saint-Honoré
75001 Paris
Tél: 01 55 35 35 96
Pascal Lac
18 rue Barla
06000 Nice
Tél: 04 93 55 37 74
Arnaud Larher
93 rue de Seine
75006 Paris
Tél: 01 43 29 38 15
Hubert Masse
14 rue de Mora
95880 Enghien Les Bains
Tél: 01 39 89 29 31
Pascal Le Gac
61 rue de Pologne
78100 St Germain en Laye
Tél: 01 34 51 82 32
Henri Le Roux
1 rue de bourbon le Château
75006 Paris
Tél: 01 82 28 49 80
Pierre Marcolini
235 rue Saint Honoré
75001 Paris
Tél: 09 67 15 07 22
François Pralus
35 rue Rambuteau
75004 Paris
Tél: 01 57 40 84 55
Patrick Roger
3 place de la Madeleine
75008 Paris
Tél: 01 42 65 24 47
Christophe Roussel
5 rue Tardieu
75018 Paris
Tél: 01 42 58 91 01
Richard Sève
29 quai Saint Antoine
69002 Lyon
Tél: 04 78 37 67 81
Aux petits gourmands
68 rue du Dr Paccard
74400 Chamonix-Mont Blanc
Tél: 04 50 53 01 59
Benoit chocolats
75 rue St-Antoine
75004 Paris
Tél: 01 49 96 52 02
Chocolaterie Hawecker
6 Cours Carnot
13160 Châteaurenard
Tél: 04 90 94 04 16
Julien M.
13 rue Principale
57980 Diebling
Tél: 03 87 02 49 50
Mori Yoshida
65 avenue de Breteuil
75007 Paris
Tél: 01 47 34 29 74
Noël Jovy chocolatier
3 rue Bourbonnoux (Place Gordaine)
18000 Bourges
Tél: 02 48 24 11 64
Pâtisserie François
5, rue Sainte Catherine
24100 Bergerac
Tél: 05 53 24 81 58
Pâtisserie Laurent Duchêne
238 rue de la Convention
75015 Paris
Tél: 01 45 33 85 09
Noël Jovy chocolatier
3 rue Bourbonnoux (Place Gordaine)
18000 Bourges
Tél: 02 48 24 11 64
Es Koyama
5-32-1 Yurinokidai, Sanda, Hyogo Préfecture
669-1324 Japon
Tél: +81 79-564-319
M de Noir
Rue 1 Bavâda Mont Liban
Lebanon
Tél: (+961) 71 223 240
Oberweis
1 rue G kroll L-1882
Luxembourg
Tél: (+352) 40 31 40-1
Pâtisserie chocolaterie Chasles
30 rue Isambard
27120 Pacy-sur-Eure
Tél: 02 32 36 00 85
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