 |  Dégustation du 27 avril 2009
Pascal Le Gac a passé 25 ans à La Maison du Chocolat, aux côtés de Robert Linxe. Il a été, en particulier, son directeur de création. Décidé à tenter sa propre aventure, il a ouvert à la fin de l’année une boutique à son nom, au cœur de Saint-Germain en Laye, à 20 minutes en voiture seulement de Paris. Pour s’y préparer, il a veillé à tout dans les moindres détails, comme il l’a appris auprès de Robert Linxe : un laboratoire et un magasin aux dimensions suffisamment modestes pour donner le meilleur de lui-même aux amateurs, des boîtes où les chocolats seront parfaitement placés et calés pour ne rien perdre de leurs qualités, et même le choix de son emplacement, exposé au Nord, afin qu’en été, ses chocolats ne fondent pas au soleil.
A découvrir d’urgence.
Elu Meilleur pâtissier du monde en 1995, Pierre Marcolini fait partie du cercle très fermé des chocolatiers qui transforment eux-mêmes la fève de cacao. Pour ce chocolatier belge, créer son chocolat de couverture permet de laisser exprimer sa personnalité. D’où le parti pris de donner désormais une certaine épaisseur d’enrobage autour de ses nouveaux bonbons, plus légers que jadis. A découvrir dans la boutique qu’il vient d’ouvrir à Paris, quartier de l’Opéra, où l’on vous propose aussi des « chocolats sur mesure ». Les membres du CCC ont goûté ce qui représente le fruit d’un an de recherches sur les textures (croustillant, craquant, coulant) et sur l’équilibre entre la ganache et la couverture. Ses ganaches « Origine Madagascar », café cardamome verte, « Palet Or » (avec un coulis de caramel, du rhum et de la vanille) et lait à l’eau de rose ont séduit les palais. La nouveauté la plus remarquable, et remarquée, c’est un palet fin (4 millimètres d’épaisseur) au lait fourré d’un praliné pistache. L’une de ses nombreuses nouvelles spécialités, à Paris, mais aussi en Belgique. Un passage obligé pour les vrais amateurs !
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