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Nouveaux Artisans et Concepts originaux

DÉGUSTATION DU 13 JUIN 2016

Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont retrouvés le 13 juin 2016 au Royal Monceau, pour découvrir de nouveaux artisans, mais aussi des concepts originaux.

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EUGÈNE

Les membres du CCC ont goûté ces chocolats en ignorant leur particularité. C’est après les avoir jugés très bons qu’ils ont appris qu’il s’agissait de bonbons de chocolats destinés aux diabétiques.

Christophe Eugène Touchet, lui-même diabétique, est à l’origine de cette idée. Pour la concrétiser, il a passé, à 50 ans son CAP de pâtissier. A l’École Nationale de la Pâtisserie, il fait la connaissance de Luc Baudin, qui se perfectionne dans cet établissement après avoir appris son métier chez les Compagnons du Devoir. Les deux hommes vont mettre au point un concept qui finit par se concrétiser par l’ouverture d’une boutique à l’enseigne d’Eugène. Pour confectionner leurs chocolats, ils utilisent une couverture sur-mesure travaillée avec du Mannitol, un polyol constitué de molécules de fructose. Il a un effet sucrant, mais qui ne passe pas dans le sang. Les ganaches sont réalisées avec du sirop d’agave et naturellement sucrées grâce aux fruits, graines et céréales qu’elles contiennent.

Deux boutiques Eugène existent aujourd’hui à Paris. 80% des clients ne sont pas diabétiques!

Les chocolats proposés au CCC :

– SAUGE COMBAVA
Ganache sauge et praliné fondant yuzu et combava, enrobage chocolat noir

– PASSION NOISETTES
Ganache passion et praliné fondant amandes et noisettes,enrobage chocolat noir

– PRALINE KALAMANCI
Ganache sauge et praliné fondant Kalamansi, enrobage chocolat noir

– CITRON VERT GRAINES DE TOURNESOL
Ganache citron vert et pâte aromatique au tournesol et au sésame, enrobage chocolat noir

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QUENTIN BAILLY

Quentin Bailly, Lillois d’origine a démarré sa carrière auprès de grands chocolatiers En 2013, il est sacré Champion du monde à l’issue d’un concours sur le thème des 24 heures du Mans.

Il a choisi de ne pas ouvrir une boutique, mais de vendre sur internet les chocolats qu’il confectionne dans son atelier à Roanne. Sa gamme comprend aujourd’hui dix-huit ganaches, huit pralinés, deux sortes de pâtes à tartiner et deux truffes.

Les membres du club ont découvert quatre de ses créations :

– TEK
Chocolat noir lacté, infusion et macération de fève de tonka, avec une couverture lait

– AMAZONIE
Chocolat praliné, ganache noix du Brésil

– VERBENA
Ganache infusée verveine

– FRESH GREEN
Ganache citron vert

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MATTHIEU BIJOU

Après avoir travaillé comme chef pâtissier chez Michel Rostang et au Taillevent, et participé à la saison 1 de « Qui sera le prochain grand pâtissier », Matthieu Bijou a ouvert sa première pâtisserie – chocolaterie en 2013 au Raincy. Voixi six mois, il en a créé une seconde, rue Charlot dans le 3e arrondissement.

Il a proposé quatre de ses spécialités, issues d’un coffret de 20 références, de différentes origines, déclinées autour des pralinés : deux à partir du lait, une en noir , une à base de cacahuètes, les autres à partir de noisettes du Piémont et de sésame. Il propose aussi des bonbons de chocolat bi-couches, avec des miels de sarrasin, provenant d’artisans apiculteurs du sud de la France.

Soucieux de se renouveler en permanence, il a aussi créé un bonbon de chocolat baptisé « éphémère », qui change tous les mois.

Les membres du club ont goûté quatre de ses créations :

SHANGHAI
Ganache thé au jasmin (sélectionné par Thé de Chine)

– CARMIN
Ganache framboise

– ÉBÈNE
Praliné enrobage noir (le seul de la gamme)

– LONDON
Ganache chocolat noir et infusion de menthe fraîche

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LES COUVERTURES DE LA CHOCOLATERIE DE L’OPERA

Installée à Châteaurenard, près d’Avignon, Chocolaterie de l’Opéra doit son nom au père fondateur, grand amateur de cette musique.
Cette entreprise familiale, aujourd’hui dirigée par Nicolas de Loisy, est spécialisée dans la réalisation de matières premières destinées aux professionnels : des couvertures de chocolat déclinées en différentes recettes et origines, ainsi que des pralinés. La moitié de la production de la marque est exportée aux Etats-Unis, dans les pays du Golfe et en Asie.

Nicolas de Loisy a évoqué une recherche chère à ses équipes : comment optimiser la torréfaction du cacao, en particulier à travers la « Réaction de Maillard ». Elle est à l’origine de la formation de molécules, qui apportent au cacao des notes « cuit », « noisette », « grill », « caramel » ou « terreux » La torréfaction s’effectue par cycles. Cela donne un chocolat plus fruité, en phase avec les arômes naturels de la fève de cacao.

Les membres du CCC ont ainsi découvert deux couvertures de la même origine, déclinées selon deux procédés de fabrication, dont une nouvelle méthode de torréfaction appelée Séquencia, qui sublime les arômes. Des avant-premières au CCC avant une commercialisation à la rentrée.

Quatre couvertures ont été goûtées :

– ALTAPAZ 73%
Origine Guatemala : torréfaction classique et nouvelle méthode de torréfaction

– VIBRATO 70%
Assemblage Guatemala et Madagascar : torréfaction classique et nouvelle méthode de torréfaction

Enfin, trois artisans « parrains » ont présenté leurs réalisations à partir de ces couvertures : deux bonbons de chocolat et un macaron de chocolat. Parmi eux, Pascal Caffet , ami de la famille depuis 20 ans.


« Il faut d’abord goûter la couverture avant d’imaginer une nouvelle recette afin de créer un produit équilibré, au niveau du sucre et de l’explosion des saveurs » a t-il précisé.

– ALTAPAZ de Frédédric Hawecker (Altapaz 73%)

– IVRESSE de Franck Kestener (Vibrato 70%) – ganache banane

– MACARON ALTAPAZ de Pascal Caffet (Altapaz 73%) – macaron tout chocolat

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Et encore plus …
(cliquez sur la photo pour l’agrandir)

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A NOTER SUR VOS TABLETTES

Eugène
11 rue Guillaume Tell – 75017 Paris
Tél : 01 42 27 65 24
28 rue des Lombards – 75004, Paris
Tél : 01 40 27 91 67
www.eugene.paris

Quentin Bailly
www.quentinbailly.com

Matthieu Bijou
26 avenue de la Résistance – 93340 Le Raincy
Tél : 01 43 81 00 93
28 rue Charlot – 75003 Paris
Tél : 09 86 08 20 18
E-shop en cours de développement

La Chocolaterie de l’opéra
846 Chemin du Barret – 13160 Châteaurenard
Tél : 04 90 87 00 10
www.chocolateriedelopera.com