Chocolatiers et pâtissiers découverts lors des différentes dégustations en 2008.

DINER DU 13 MARS 2008

Une « standing ovation » pour Jean-Paul Hévin ! C’est ainsi que s’est conclu le dîner annuel du Club des Croqueurs de Chocolat, le 13 mars, à Paris, dans les salons du Yacht Club de France. Le chocolatier « 5 tablettes » dans le guide du Club des Croqueurs de Chocolat a fêté ce soir-là, l’anniversaire de sa première boutique à Paris. A cette occasion, il a réalisé des desserts sur le thème « Hier, aujourd’hui, et demain ». Il a ainsi servi quelques-uns de ses classiques, proposés voici 20 ans ou actuellement dans ses magasins, mais aussi des créations spécialement réalisées pour la circonstance, représentant, à ses yeux et à son palais, les desserts de demain… L’ensemble a été jugé  tellement exceptionnel que l’assistance s’est levée d’un trait, comme à la fin d’un spectacle, lorsque le héros de la soirée a quitté les cuisines pour venir saluer. Pyramide  Un classique né à l’heure de la création de la Pyramide du Louvre. Biscuit cacao à la pâte d’amandes, parsemé de pistaches fraîches, fourré de ganache amère, punch légèrement parfumé au cognac.   Caracas  Un autre classique, proposé dans ses boutiques à Paris, Hong-Kong et Tokyo. Biscuit au chocolat amer, garni d’une mousse chocolat vanillée sans alcool.   Eclair chocolat  Un classique, plusieurs fois primé dans les classements où ce gâteau est testé.   Aujourd'hui Dégustation horizontale de mousse au chocolat La même mousse, préparée avec des cacaos de provenances différentes. Les saveurs sont très différentes, alors que la confection et la réalisation sont exactement identiques. -          « Pérou » de Barry Callebaut -          « Madagascar » de Pralus -          « Brésil » de  Valrhona   Dégustation croissante de chocolat noir  Une progression dans les pourcentages de cacao, permettant de montrer l’évolution du goût dans notre palais, qui s’habitue aux teneurs de plus en plus fortes. -          Tablettes « Sur del Lago » de Domori 60%, 70% et 80%    Pause chocolat Chocolat liquide et son nuage  Un coin de ciel bleu dans la nuit ! Une légèreté d’exception. Chocolat glacé et sa crème chantilly très légère, mélangée à du lait de soja fermenté.   Sorbet cacao glacé en poudre  Comment une poudre que l’on place devant vous peut-elle, une fois dans la bouche, avoir le goût d’un sorbet ? Cela semble impossible : Jean-Paul Hévin l’a fait… et parfaitement réussi ! Demain Tarte Esquisse La tarte de demain d’une légèreté absolue. La pâte n’existe pas, elle est en chocolat très fin. L’intérieur, liquide, s’adapte parfaitement.   Macaron expansé Une trouvaille encore, à servir avec le café : vous le placez dans la bouche, il fond tel un sucre ou une meringue. Cuisson inversée du macaron par le froid   Black Egg  Sorte d’œuf en gelée au chocolat servie dans une cuillère : un avant-goût des fêtes de Pâques que l’on consomme sur place.   ACTUALITÉ DE JEAN–PAUL HÉVIN -          ouverture d’une nouvelle boutique à Hong Kong -          parution du livre de ses vingt ans aux éditions Assouline, écrit avec François Simon.

DEGUSTATION DU 23 JUIN 2008

Pour sa dernière réunion avant la trêve estivale, le Club des Croqueurs de Chocolat a testé des adresses de chocolatiers qui lui ont été indiquées par quelques-uns de ses membres.

A la Mère de Famille

Découverte d’une ganache au lait-caramel beurre salé, un palet noir moka et un palet lait-caramel. La finesse de ces chocolats, pourtant de qualité, a été remarquée et signalée par certains dégustateurs

Puerto Cacao

Annoncée comme « l’atelier du chocolat authentique et équitable », cette adresse, testée pour la première fois, n’a absolument pas fait l’unanimité. Les mini cabosses de cacao au lait-caramel beurre salé, ainsi que les truffes réalisées à partir de granit de cacao n’ont pas séduit la majorité des dégustateurs. Cela se passera peut-être mieux une autre fois, à l’occasion d’une prochaine dégustation. Car nous souhaitons suivre ce chocolatier et, nous l’espérons, le voir progresser.

Comptoir Cacao

Installé dans le Loiret, depuis 2001, Benjamin Desmartins mise sur la fabrication artisanale et s’inspire, dans ses créations, de l’imagerie de la route des épices. Pour la plupart de nos membres, en particulier de Pierre Hermé qui a ajouté un commentaire personnel, le praliné feuilleté caramel beurre salé saupoudré de cacao, le praliné noir à la pâte de noisette, et les croustines noires (brisures de crêpe dentelle) et oranges confites sont la preuve d’une « belle réalisation, tant du point de vue du goût que de la technique ». Un artisan à suivre de près…

Monsieur Chocolat

Un nouveau qui promet ! Ouvert voici neuf mois par Jean-Marc Rue, qui a travaillé chez Peltier et Arnaud Lahrer, « Monsieur Chocolat » a été unanimement saluée par les membres du club comme une vraie découverte. Cet artisan dispose de toutes les qualités pour devenir une très bonne adresse. Ses bonbons de chocolat « Reims », praliné feuilleté à la fleur de sel, « Paris », ganache noire 70 %, et « St-Tropez », ganache lait à l’abricot ont été particulièrement appréciés. Le praliné a été jugé bien équilibré, la ganache fondante, et l’association ganache lait et abricot a agréablement surpris.

Virginie Duroc-Danner

Une créatrice pas comme les autres, qui travaille dans son atelier pour ses fidèles, et refuse d’ouvrir une boutique, estimant que cela ne lui apporterait rien, bien au contraire. Elle préfère proposer des formules d’abonnement sur internet, permettant de recevoir ou de faire adresser régulièrement à des amis ou des relations, un assortiment de chocolats.
Ses chocolats sont à l’image de leur créatrice. Francs, colorés, sans concession. Dans l’éventail très large de ses créations, elle a fait découvrir, aux membres du Club des Croqueurs de Chocolat, « Folie », une ganache noire au goût très affirmé de fruit de la passion, « Idylle » une ganache lait praliné noisette feuilletine, et « Rencontre », un caramel au beurre salé.

ET AUSSI…

Jean Galler est venu de Bruxelles pour présenter en avant-première sa nouvelle gamme de tablettes : les « Blended », ou mélange de deux origines. La Sao Tome-Tanzanie se caractérise par une longueur en bouche, de l’intensité et du fruité. L’Equateur-St-Dominique révèle des arômes de pain grillé, fruit sec, et fleur d’oranger.

Delphine Roche de Montgrand, créatrice de « La Fille du Consul », a présenté ses bijoux en trompe l’œil, inspirés, en particulier, par des bonbons de chocolat. Un cadeau original et savoureux.
Informations : http://lafilleduconsul.blogspot.com

Armand Bongrain, PDG de Valrhona, est venu présenter, en avant-première, une nouvelle gamme de huit tablettes baptisée « Initiation Grands Crus ». qui va sortir au mois de septembre. L’emballage, au format carré et plus épais que jadis, afin de permettre une meilleure conservation, est particulièrement innovant

A NOTER SUR VOS TABLETTES

A la Mère de Famille
5 boutiques à Paris
Liste des adresses sur www.lameredefamille.com

Puerto Cacao
53, rue de Tocqueville 75017 Paris
Tél : 01 42 67 28 51
www.choc-ethic.fr

Comptoir Cacao
L’Anche 45210 Bazoches sur le Betz
Tél : 02 38 96 84 84

194, avenue de Versailles 75016 Paris
Tél : 01 42 24 09 58
www.comptoircacao.com

Monsieur Chocolat
102, rue Cambronne 75015 Paris
Tél : 01 43 06 06 76

Galler
4 boutiques à Paris et région parisienne
1 boutique à Strasbourg
Liste des adresses sur www.galler.com

Virginie Duroc Danner
16, avenue des Chateaupieds 92500 Rueil Malmaison
Tél : 01 41 96 84 15
www.vd-d.com

DEGUSTATION DU 29 SEPTEMBRE 2008

BIENVENUE CHEZ LES CHOCOLATIERS CHT’IS !

A l’heure de la vague ch’ti, le Club des Croqueurs de Chocolat, toujours attentif à l’air du temps, a consacré sa séance à des chocolatiers du Nord. L’écrivain et journaliste Jacques Duquesne, natif de Dunkerque, a été la « haute autorité » de cette dégustation

Chocolaterie Benoît, Lille

Saluée pour la qualité de ses chocolats dans le Guide des Croqueurs de Chocolat dès 1998, la Chocolaterie Benoît a présenté deux bonbons de chocolat, unanimement appréciés : le « Concerto », une ganache nature avec une couverture amère, et le « Lille 2004 », un praliné amandes/noisettes aux éclats de spéculos sur fond de gianduja, réalisé en 2004, à l’occasion de l’année « Lille, capitale européenne de la culture ».

Chocolaterie Aux Délices, Douai

Madame Morelle propose à ses clients une sélection de 350 thés à déguster avec les chocolats confectionnés par son mari. Ce dernier a ainsi créé pour son épouse amatrice de réglisse une ganache noire à son parfum favori, que certains membres du club ont jugée « pas assez équilibrée ». Autre source d’inspiration , Enrico Macias, qui a chanté « Les gens du Nord ». Pour lui, Monsieur Morelle a réalisé le « Cœur de Ch’ti », un chocolat Criollo de Venezuela, avec un cœur pétillant, à l’image de la chaleur de l’âme Ch’ti

Legrand, Valenciennes

En hommage à sa région, Legrand reprend deux symboles du Nord : le « Terril », une ganache cacao chicorée, qui, à travers sa forme conique, rappelle les paysages miniers, et le « Pavé d’Arenberg », un praliné feuilleté enrobé de chocolat noir et noisettes, un clin d’œil à la course cycliste Paris-Roubaix. Et ce n’est pas parce que l’on vient du Nord que l’on est chauvin. Preuve en est le côté croustillant de ce pavé, qui provient de morceaux de crêpes bretonnes.

Pâtisserie A & P Fournier, Marly

Encore un symbole, avec le « Germinal », une ganache à la chicorée, cachant un cœur au grain de café, enrobé de chocolat noir. La « Choulette Ambrée » a suscité la curiosité des membres, tant il était difficile de deviner ce qui se cachait derrière cette ganache enrobée de chocolat noir. Il s’agissait en réalité… d’une bière brassée localement qui fait la fierté des Ch’tis.

Pâtisserie Vandewalle / Aux Doigts de Jean Bart, Dunkerque

La pâtisserie Vandewalle est née en 1905 à Dunkerque. Depuis 1957, sa spécialité est le « Doigt de Jean Bart », une friandise à la crème de café, entourée d’un biscuit aux amandes et enrobé de chocolat croquant. Il se vend chaque année près de 70.000 unités de ce gâteau, dont le nom vient du corsaire Jean Bart, héros de la ville de Dunkerque.

ET AUSSI…

Cubi’Truffe

Laurent Rodrigue, chocolatier près de St-Etienne, travaille en famille. Michel Rodrigue, son frère, est le scénariste et dessinateur de la bande dessinée Cubitus. C’est ainsi que Laurent a eu l’idée de crée le « Cubi’Truffe », un chocolat alliant un caramel à la fleur de sel avec un praliné noisettes. Une truffe qui n’est pas seulement destinée aux amateurs de 7 à 77 ans .

A NOTER SUR VOS TABLETTES

Chocolaterie Benoît
77, rue de la Monnaie 59000 Lille
Tél : 03 20 31 69 03

Chocolaterie aux Délices
68, rue de la Mairie 59500 Douai
Tél : 03 27 88 69 19

Legrand
8, rue de la Paix 59300 Valenciennes
Tél : 03 27 46 22 77

151, avenue de la Libération 59300 Aulnoy-Lez-Valenciennes
Tél : 03 27 23 80 94

37 ter, rue Roger Salengro 59300 Famars
Tél : 03 27 35 84 71
www.maison-legrand.fr

Pâtisserie A & P Fournier
46, avenue Henri Barbusse 59770 Marly
Tél : 03 27 47 07 87

Pâtisserie Vandewalle/ Aux Doigts de Jean Bart
6 rue du sud 59140 Dunkerque
Tél : 03 28 66 72 78
www.auxdoigtsdejeanbart.com

Pâtisserie Criselor (Cubi’Truffe)
20, rue Colombet Solle 42170 St-Just St-Rambert
Tél : 04 77 52 48 52
Boîte de 30 « Cubi’Truffes » disponible à partir du mois d’octobre à la Pâtisserie Criselor, et dès 2009, sur le site internet de cette adresse

Le 23 octobre 2008, la liste des 100 meilleurs chocolatiers de France établie par un panel du Club des Croqueurs de Chocolat sera publiée dans L’Express Styles et sur le site www.croqueurschocolat.com.

Le 30 octobre à 16 heures, au Salon du Chocolat, le Club décernera ses Awards du Chocolat. Douze chocolatiers, considérés comme les meilleurs de France, seront récompensés. Les visiteurs dégusteront les chocolats primés et assisteront à la remise des prix.

La dégustation du Club du mois de décembre sera consacrée à ces lauréats.

DEGUSTATION DU 8 DECEMBRE 2008

LAUREATS DES AWARDS DU CHOCOLAT 2008

Le 30 octobre 2008, le Club a décerné ses Awards du Chocolat, au Salon du Chocolat. Douze chocolatiers, considérés comme les meilleurs de France, ont été récompensés. La dégustation du 8 décembre est consacrée à ces lauréats.

Fabrice Gillotte
21, rue du Bourg 21000 Dijon – Tél : 03 80 30 38 88
www.chocolat-gillotte.com

« Complexité » : ganache vinaigre balsamique de Modène, gelée de fraise, chocolat noir.

Pâtisserie Lac
18, rue Barla 06300 Nice – Tél : 04 93 55 37 74

« Canelle » : praliné amande-noisette, ganache cannelle

Le Cacaotier
14, rue de Mora 95880 Enghien-Les-Bains – Tél : 01 39 89 29 31
44, rue de Verneuil 75007 Paris
www.lecacaotier.com

« le Piémontais » : gianduja maison fabriqué à partir de noisettes AOC du Piémont, dressé sur une pastille en chocolat et couronné d’une noisette caramélisée

Vincent Guerlais
11, rue Franklin 44000 Nantes – Tél : 02 40 08 08 79
www.vincentguerlais.com

Bonbon au Thé : ganache au thé Earl Grey + marmelade d’orange

Saunion Chocolaterie
56, cours Clémenceau 33000 Bordeaux – Tél : 05 56 48 05 75

« Duo » : Ganache noire à l’infusion de fèves de cacao du Brésil et praliné maison, noisettes du Lot et Garonne. Enrobage couverture lactée 34%

Paries
9, rue Gambetta 64500 Saint-Jean de Luz – Tél : 05 59 26 01 46
1, place Bellevue 64200 Biarritz – Tél : 05 59 22 07 52
14, rue du Port Neuf 64100 Bayonne – Tél : 05 59 59 06 29
www.paries.fr

« Goxos » : nougatine aux noisettes grillées, beurre AOC, enrobage noir Extra Bitter Valhrona

Pascal Caffet
40, rue Jacob 75006 Paris – Tél : 01 40 20 90 47
Rue Claude Huez 10000 Troyes – Tél : 03 25 80 38 38
2, rue de la Monnaie 10000 Troyes – Tél : 03 25 73 35 73
www.pascal-caffet.com

« Création d’Hier Soir » : praliné à l’ancienne légèrement craquant aux noisettes du Piémont, ganache café, et enrobage Venezuela 75%.

Monsieur Chocolat
102, rue de Cambronne 75015 Paris – Tél : 01 43 06 06 76

« Paris » : ganache pure 70% Guanaja (cru d’Amérique du Sud), enrobage occumare 65% (Venezuela).

Jean-Paul Hévin
231, rue St Honoré 75001 Paris – Tél : 01 55 35 35 96
23 bis, avenue de la Motte-Picquet 75007 Paris – Tél : 01 45 51 77 48
3, rue Vavin 75006 Paris – Tél : 01 43 54 09 85
www.jphevin.com

« 1502 » : ganache nature amère.

Dalloyau
101, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris – Tél : 01 42 99 90 00
5, boulevard Beaumarchais 75004 Paris – Tél : 01 48 87 89 88
67, avenue Jean-Baptiste Clément 92100 Boulogne – Tél : 01 46 05 06 78
autres adresses sur www.dalloyau.fr

« Lait et noir » : un bonbon de chocolat alliant savoir-faire pâtissier et chocolatier.

Chocolaterie Charpentier
87, rue de Courcelles 75017 Paris – Tél : 01 47 63 93 05

« Karima » : ganache noire à l’infusion de menthe fraiche

Fêtes de fin d’année obligent, les membres du Club ont eu le plaisir de déguster la bûche « Origine » de Pierre Hermé : un biscuit moelleux au chocolat, ganache légère au chocolat pure origine Venezuela Porcelana. Sublime !

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte 75006 Paris
185, rue Vaugirard 75015 Paris
4, rue Cambon 75001 Paris
www.pierreherme.fr

A noter :
- Fabienne Gambrelle est venue présenter son livre "Ma Langue au Chocolat" paru chez Flammarion.

- L’ancien bras droit de Robert Linxe à La Maison du Chocolat, Pascal Le Gac, a ouvert sa boutique à St-Germain en Laye, au 61 rue de Pologne.
www.legac-chocolatier.fr