 |  Dégustations du Club en 2007 Chocolatiers et pâtissiers découverts lors des différentes dégustations en 2007.
DEGUSTATION DU 12 MARS 2007
Mousse au chocolat noir et macaron cacao, chantilly cacao et citron vert. L’apprentissage de Stéphane Lemarchand débute en Normandie chez Pascal Saunier. Fraîchement débarqué à Paris, il intègre la brigade de l’Hôtel Crillon, puis fait ses armes au Palais de l’Elysée, au Toupary, au Ciel de Paris et à l’Hôtel Sofitel. Fort de son expérience, il est depuis 2005 chef de cuisine du Pavillon Montsouris.
Avis du Club :
Pavillon Montsouris
« Crescendo » : Parfait au chocolat, biscuit meringué au chocolat et mandarine confite. « Star sucrée » de Carpentras, Frédéric Jouvaud a su faire de l’échoppe créée par son père un temple des gourmandises exquises… Réputé à travers toute la France pour la qualité de ses fruits confits, il aime aussi offrir en saison le spectacle du glaçage des marrons à ses clients. A goûter également : ses admirables ganaches, ses superbes pralinés et ses palets au lait. Monsieur Jouvaud figurait dans le dernier guide du Club des Croqueurs de Chocolat parmi les dix premiers chocolatiers de France.
Avis du Club :
Pâtisserie Jouvaud
<>« Savoureux » : Mousse truffée et biscuit moelleux au chocolat Pascal Laversin a repris la chocolaterie de Jean-Yves Malitourne depuis quelques années. Sa boutique de la rue Chaillot a beaucoup de charme, et nous convie dans son intimité, puisque l’on peut y voir de la rue la réalisation de ses chocolats.
Avis du Club : Pâtisserie Malitourne
Gâteau au chocolat, compote de mûre et d’açaï Ce fils de pâtissier fait partie de la nouvelle génération qui conçoit ses gâteaux comme des bijoux, pour le plus grand plaisir de nos papilles et pupilles… Adjoint de Pierre Hermé puis chef pâtissier chez Fauchon, Sébastien Gaudard créé en 2004 le Delicabar, un snack chic qui joue avec malice des saveurs sucrées-salées.
Avis du Club :
Delicabar
DEGUSTATION DU 14 MAI 2007
BONBONS DE CHOCOLAT Laurent Baud, Au Fidèle Berger à Annecy Responsable de production au Fidèle Berger depuis 22 ans, Laurent Baud est un chef dynamique qui élabore avec panache près d’une trentaine de bonbons de chocolat. Parmi ses incontournables, on trouve la cloche d’Annecy, une petite cloche garnie d’une ganache au gianduja parfumée au Grand Marnier. Autre spécialité locale : les roseaux du lac d’Annecy, des bâtonnets de liqueur enrobés de chocolat et enroulés dans un pailleté de chocolat noir (6 parfums : poire, framboise, chartreuse, genépi, mandarine, café). Avis du Club : Au Fidèle Berger
Le chocolat, Jean-Dominique Gellé est tombé dedans un peu par hasard. D’étudiant en mécanique il devient commercial chez Valrhona, puis rencontre sa future épouse dont la famille tient une pâtisserie. Des signes doublement déterminants qui vont changer son destin. Après une formation auprès de ses beaux-parents, Monsieur Gellé « monte à Paris », suit des stages chez Fauchon et rencontre Robert Linxe, son mentor. Dans sa chocolaterie de La Clusaz, ouverte au rythme de la station, Jean-Dominique Gellé réalise notamment le Spirée, un bonbon bi-couche avec une ganache à la reine des prés (fleur des montagnes) et pâte d’amandes parfumée au réglisse, ou le Rocher, un mélange croustillant fait d’écorces d’oranges confites et de nougatine. Avis du Club : Chocolaterie Morand
« Fournisseur Breveté de la Cour Royale de Belgique » depuis 1994, Jean Galler est un digne représentant du chocolat belge. Présente dans près de 2.000 points de vente, la Chocolaterie Galler innove continuellement et sait faire preuve de fantaisie, comme le montrent sa gamme de chocolat sans sucre ou ses célèbres « Langues de Chat », fruit de sa rencontre avec l’illustrateur Philippe Geluck. Avis du Club : Galler
Frédéric Tessier, Carette à Paris 16ème Maison fondée en 1927 par le couple Carette, le célèbre salon de thé de la place du Trocadéro traverse les années sans bouleversement, ici la tradition perdure. De 7 heures à minuit, Carette propose une restauration légère où tout est fait maison, comme les inégalables sandwichs au pain de mie. Parmi les spécialités pâtissières : le délice aux framboises (grand macaron vanille garni de crème brûlée à la pistache et framboises fraîches) ou encore le baba revu et corrigé par le chef (crème légère à la vanille garnie d’une gelée à la pomme granny smith). Avis du Club : Carette
Ouvert en septembre 2006 par Richard Lefrançois, La Villa Monceau a tout du vrai bistrot de quartier, où l’ambiance, le service et la simplicité sont appréciés autant que la qualité des plats. Yvan Sternat, jeune chef talentueux ayant fait ses armes aux côtés de Bernard Loiseau pendant 6 ans, sert ici une cuisine de bistrot parfaitement maîtrisée. Les desserts maison comme la crème caramel, le clafoutis, le pain perdu, mais surtout l’éclair géant (servi uniquement le jeudi), méritent à eux seuls le détour. Avis du Club : Villa Monceau
DEGUSTATION DU 25 JUIN 2007
Traditionnellement utilisées pour décorer les tables ou parfumer une pièce, certaines fleurs étaient connues jusqu’ici pour leurs vertus médicinales : la bourrache lutte contre les rhumatismes, le consoude contre les ulcères ou le tussilage contre les abcès. Désormais, les fleurs sont également appréciées pour leurs propriétés gustatives, devenant des éléments à part entière de nos assiettes. Quant aux fruits, ils sont utilisés depuis toujours dans la cuisine. Qu’ils soient acides ou sucrés, la plupart des fruits se marient avec le chocolat, à l’image de la poire belle Hélène. Le succès de l’appareil à fondue au chocolat, dans lequel on trempe les fruits frais, montre d’ailleurs à quel point les Français apprécient cette alliance. Elle est aujourd’hui en pleine évolution, grâce à l’arrivée de nouvelles saveurs. A la banane et la fraise s’ajoutent ainsi désormais les figues, les fruits de la passion, le citron vert, le litchi, le néfle ou l’açaï…
Virginie Duroc Danner tombe dans le chocolat par accident. Après plusieurs expériences dans des univers professionnels très variés (bureau de presse, agence de voyages, événementiel, droit), elle effectue un stage de 5 jours chez Lenôtre. Là, c’est le coup de cœur, mais à 28 ans, impossible de devenir commis. Faisant fi des difficultés, elle crée son entreprise en octobre 2002. Grâce à une bonne dose d’humour et de créativité, elle surmonte les embûches et continue à ce jour à surprendre nos yeux et nos papilles avec des chocolats gourmands. Le chouchou de ses clients : le « Rencontre », un chocolat au caramel beurre salé. Chocolats dégustés : Virginie Duroc-Danner
La personnalité des chocolats de la maison Richart, où l’on est chocolatier depuis 1925, tient sans doute à deux facteurs : la vocation première de Michel, qui se destinait au dessin et à la sculpture sur bois. Et la culture familiale, qui accorde une grande importance à la dégustation, considérée comme un art de vivre. Chocolats dégustés : Richart
Enfant, Jérôme Lépinay rêvait de devenir pâtissier, mais en intégrant l’école Lenôtre, il fait la rencontre d’un professeur qui lui transmettra sa passion du chocolat. Il est séduit par cette matière, autant pour son goût que pour sa complexité à s’harmoniser avec d’autres parfums. Tous ses chocolats sont fabriqués à partir d’infusions, de fruits frais, d’épices ou de fleurs, sans aucun arôme artificiel. Parmi ses spécialités, la « boîte d’arômes antiques », un assortiment de bonbons réalisés exclusivement à base de thé, qui lui a valu le prix de l’originalité de la Chambre de Commerce de Seine et Marne en 2005. Chocolats dégustés : Jérôme Lépinay
C’est auprès de Gaston Lenôtre que ce fils de boulanger-pâtissier alsacien apprend, dès l’âge de 14 ans, tous les fondements de son art. Pionnier de la « haute pâtisserie », Pierre Hermé imagine des gourmandises et ne cesse d’innover. Sa créativité permanente se nourrit de sa curiosité et de sa passion pour le vin, l’art contemporain, la lecture, ou encore le parfum. Celui dont les macarons sont célèbres, en particulier l’Ispahan, confie que sa plus grande fierté est d’avoir insufflé une dynamique nouvelle au métier de pâtissier. Chocolats dégustés : Pierre Hermé
Issu d’une famille de boulanger-pâtissier, Patrick Roger fait son apprentissage en pâtisserie. Il est ensuite embauché à Paris chez Mauduit, où sa fibre créative et sa touche presque féminine sont très vite décelées. La véritable révélation survient quand il se voit confier la réalisation des pièces artistiques en chocolat. C’est ainsi qu’il découvre l’étendue des possibilités qu’offre cette matière. La compréhension du goût n’arrivera que plus tard, avec sa ganache au citron vert. Dès lors, il vit au rythme de ses deux passions : le chocolat et la moto. Devenu l’un des Meilleurs Ouvriers de France en chocolat (2000), son rêve est de participer aux 24h du Mans. Chocolats dégustés : Patrick Roger
La maison Klaus a été créée en 1856 par le chocolatier confiseur suisse Jacques Klaus. Depuis toujours, la spécialité demeure la tablette de chocolat au lait suisse, mais les tablettes fourrées et les barres chocolatées sont devenues des best sellers. Bien qu’étant le plus petit fabricant industriel européen de tablettes, Klaus développe son activité à l’export en Chine et bientôt en Inde, ainsi que dans les magasins d’usine comme ceux de Troyes. Une grande première pour une marque alimentaire ! Tablettes dégustées : www.klaus.com
DEGUSTATION DU 24 SEPTEMBRE 2007
Longtemps rituel réservé aux petits, le goûter a évolué pour devenir un moment privilégié des adultes. Peu à peu, ces grands enfants se sont emparés de la pause gourmande par excellence pour l’adapter à leurs goûts. A l’heure où l’obésité croissante de la population devient un problème de santé publique, certaines marques élaborent des gammes de produits à l’image plus diététique, destinés spécifiquement au goûter (barres de céréales, biscuits light…). Mais pour le Club des Croqueurs de Chocolat, manger sainement reste une question de dosage…et de plaisir ! Le goûter a toujours été un délicieux moment de gourmandise, que l’évolution des modes de vie et habitudes pousse à réinventer, mettant au défi les esprits innovants… Ainsi, nombre de boulangers ou de pâtissiers ont su interpréter avec brio nos « madeleines de Proust », comme l’attestent les produits découverts lors de cette séance de dégustation. Grâce à des créations savoureuses ou des variations autour d’incontournables, tels le financier ou le macaron, ces vrais gourmands ont réussi à répondre aux attentes actuelles, tout en redonnant au goûter ses lettres de noblesse.
Pour cette session de rentrée, le Club des Croqueurs de Chocolat a convié diverses maisons à venir partager leurs visions du goûter : - chez les boulangers : Poilâne, Jean-Paul Charbonnier et Eric Kayser
Ouverte en 1932 par Pierre Poilâne, la célèbre boulangerie de la rue du Cherche-Midi a conquis une clientèle avertie grâce au « Pain Poilâne », fabriqué avec une farine moulue à la meule, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois. A l’heure du thé, le choix est large et on se laisse volontiers tenter par les « Punitions », les sablés maison au bon goût de beurre frais. Le must-have pour les amateurs de l’Ovalie : le ballon en pain de mie aux dimensions d’un vrai ballon de rugby !
Poilâne
Installé dans une petite boutique au plafond classé, Jean-Paul Charbonnier travaille en duo avec son épouse. Chaque semaine, ils officient de concert pour proposer des pains spéciaux différents. Afin que jamais l’ennui ne guette leur amour du métier, Monsieur s’applique à donner forme et saveur aux envies gourmandes de Madame, notamment sur des variations de spécialités régionales. Cette partition à quatre mains a déjà assuré à ce couple de passionnés une belle renommée dans le quartier.
Jean-Paul Charbonnier
Fils, petit-fils, et arrière petit-fils de boulanger, Eric Kayser n'a pas eu à chercher longtemps sa vocation. Son amour exigeant du pain le conduit auprès des Compagnons du Tour de France, pour qui le pain, élément essentiel du repas, doit magnifier les plats les plus raffinés. Au moment du goûter, Eric Kayser n’aime rien de mieux qu’un morceau de pain avec du beurre et des copeaux de chocolat. A découvrir dans ses 15 boutiques parisiennes : son pain au chocolat blanc.
Kayser
Traiteur-organisateur de réceptions renommé, Christian Constant a fait ses armes chez Gaston Lenôtre jusqu'en 1970 avant d’ouvrir sa propre maison. Passionné d'arts plastiques et diplômé du secteur hôtelier, il franchit naturellement le pas qui l'a amené "de la peinture à l'huile à la cuisine au beurre". Depuis, il mène avec succès son double jeu gagnant : traiteur de renom et chocolatier de qualité.
Christian Constant
Christophe Adam est arrivé dans le monde de la pâtisserie en suivant le fil d’un plaisir d’enfant : celui de faire des gâteaux à la maison. Ses souvenirs de goûters d’anniversaire, illuminés de bougies, conservent surtout un goût de chocolat. C’est donc cette saveur qu’il a voulu ajouter à celle de la madeleine, gardant la forme “si grassement sensuelle, sous le plissage sévère et dévot” du “coquillage des pâtissiers”. En boutique, de nombreuses autres saveurs sont à déguster.
Fauchon
Cette maison bicentenaire réunit tous les talents du goût : maîtres cuisiniers, maîtres pâtissiers et chocolatiers, maîtres confiseurs, maîtres glaciers et maîtres boulangers. Produisant 55 tonnes de macarons par an, Dalloyau élabore régulièrement de nouvelles recettes, présentées au public sous la forme du « macaron surprise du mois ». L’un des best-sellers reste le fameux Opéra, créé en 1955, et baptisé ainsi en hommage aux petits rats de l’Opéra.
Dalloyau
Régis
DEGUSTATION DU 10 DECEMBRE 2007
CELEBRE LES 30 ANS DE LA MAISON DU CHOCOLAT
Trois décennies plus tard, « La Maison du Chocolat » qu’il a ainsi créée, est devenue une institution, dont le nom est célèbre en France et dans le monde, jusqu’à New-York et Tokyo. Le Club des Croqueurs de Chocolat a fêté cet anniversaire en consacrant une séance de dégustation à La Maison du Chocolat. Une fête du palais pour évoquer le passé, le présent et l’avenir, en présence de Geoffroy d’Anglejan, directeur général des Maisons du Chocolat, de Robert Linxe et de Gilles Marchal, ancien chef pâtissier du Bristol, qui est, depuis mars 2007, directeur de la création de La Maison du Chocolat. Sa mission : relever le défi de mêler l’innovation et l’exigence, en demeurant fidèle à la devise de Robert Linxe, « Ce qui n’est pas très bon est mauvais ». A noter que cette soirée correspondait à la date du 50ème anniversaire de Jean-Paul Hévin, présent dans la salle. Toute l’assemblée, mais aussi La Maison du Chocolat et Patrick Scicard, Président de Lenôtre, le lui ont souhaité. La confraternité du monde du chocolat… LA DEGUSTATION Les quatre coups de cœur de Robert Linxe : > Quito - > Andalousie > Rigoletto lait > Bacchus
> Mahina > Kerala - > Changsha - > Himalaya
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