Chocolatiers et pâtissiers découverts lors des différentes dégustations en 2006.

DINER ANNUEL DU 27 FEVRIER 2006

Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont réunis pour leur dîner annuel à l’Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, le dernier-né des palaces parisiens, situé au 5 rue de la Paix dans le 2ème arrondissement.

Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme
5 rue de la Paix 75002 Paris - 01 58 71 12 34

Le Chef Jean-François Rouquette avait réalisé un « préambule salé » d’une qualité remarquable : un velouté de carotte, subtilement assaisonné d’un lait de coco et de cumin, précédait un dos de cabillaud poêlé accompagné de quelques ravioles de pomme Agria.

Cette entrée parfumée et ce poisson à la cuisson parfaite ont fait preuve du talent culinaire de Jean-François Rouquette.

Les membres ont pu par la suite découvrir quatre desserts au chocolat :

Jean-François Foucher, Chef-Pâtissier de l’Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme

Velours chocolat « Grand Cru Araguani », liqueur lactée à l’eau de noix.
Ce dessert était composé d’un gâteau, d’un sorbet et d’une liqueur.
Sur le gâteau d’une texture chocolatée très légèrement crémeuse reposaient des noix de pécan entremêlées entre des fils fins de caramel. Ainsi le craquant des noix et le moelleux du gâteau apportaient un contraste harmonieux.
Le sorbet avait l’originalité d’être présenté en une quenelle reposant sur un cube de glace. L’exécution de ce sorbet était parfaite : légèreté, fraîcheur et une teneur en cacao subtil et sans amertume.
La liqueur était un chocolat chaud parfumé à la noix. Ce chocolat chaud était aussi équilibré en cacao que le sorbet. Le fumet de noix se mêlait parfaitement aux arômes du chocolat. Craquant, moelleux, froid et chaud de ce dessert ont séduit à l’unanimité les membres du Club. Un dessert d’une excellente et fine exécution faisant apparaître crescendo les qualités du chocolat.

Truffe glacée aux éclats de chocolat noir, ganache tendre au chocolat manjari.
Un gâteau présenté fermé dans un papier pour mieux livrer aux dégustateurs sa saveur en cacao corsé. La truffe avait été travaillée à partir de vanille et d’éclats de chocolat puis légèrement relevée par une eau-de-vie à la prune. Le croquant répondait ainsi à la fraîcheur de cette glace.

Un dessert réalisé comme le précédent avec une parfaite maîtrise et une recherche approfondie des contrastes et équilibres entre les différentes saveurs et textures. Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat ont apprécié le talent de Jean-François Foucher par la délicatesse de ces deux desserts.

Christophe Michalak, Chef-Pâtissier de l’Hôtel Plaza Athénée, Coupe du Monde de la Pâtisserie 2005

Dryade
La base de ce gâteau était un croustillant à la noix de pécan parfumé avec une pointe de sel de Guérande persistante en fin de bouche. Puis reposait sur le croustillant, une génoise au chocolat parfumée à la mandarine de Corse. Le cacao apparût très prononcé et d’une grande puissance.
Les amateurs de cacao corsé ont particulièrement apprécié ce dessert.

Hôtel Plaza Athénée
25 avenue Montaigne - 75008 Paris

Christophe Adam, Chef-Pâtissier de Fauchon

Tout de suite chocolat
Christophe Adam a souhaité présenter une de ses dernières créations, vendues chez Fauchon. Ce dessert était présenté sous la forme d’un rectangle enfermé dans un élégant papier glacé argenté : il fallait le pousser et donc le sortir petit à petit de son emballage pour le déguster.
Sur une pâte sablée reposait une ganache puissante en cacao et d’une consistance un peu grasse pour certains membres.
Un dessert peut être difficilement mis en valeur à la fin d’un dîner, il est sans doute plus adapté à une gourmandise d’après-midi.

Fauchon
26 place de la Madeleine 75008 Paris - 01 70 39 38 00

Enfin, le dîner s’est terminé autour d’un café (pour certains) accompagné des « Eclats » de Valrhona : un chocolat puissant présenté dans un étui étroit.

DEGUSTATION DU 24 AVRIL 2006

LES CHOCOLATIERS LYONNAIS

Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont réunis lundi 24 avril 2006 au Pavillon Elysée Lenôtre afin de découvrir et de tester 6 chocolatiers lyonnais.
La séance a été organisée avec la complicité de Monique Raimond, Présidente de l'Association du Rayonnement des Savoir-Faire lyonnais. Un invité d’honneur à ses côtés, Azouz Begag, Ministre délégué à la Promotion de l’Egalité des Chances, originaire de Lyon.

CHOCOLATS GINET – THIERRY DUBRUC

Ginous
Ce chocolat (de forme plate) en provenance de l’Océan Indien laisse découvrir en le dégustant une puissance de cacao, un craquant légèrement salé défini par Thierry Dubruc comme «secret du Chef». Un secret qu’il nous a livré, un biscuit grillé puis broyé.

Le Poupy de Lyon
Quand il était petit, son père l’avait surnommé «mon Poupy». En sa mémoire, Thierry Dubruc a baptisé ainsi l’une de ses créations. Un nom qu’il a déposé à l’Institut de la Propriété Industrielle !
La ganache travaillée à partir de 3 chocolats différents (2 noirs et 1 lait) est parfumée à l’Hypocras. Au Vème siècle avant J.C., l’Hypocras était une recette mise au point par Hippocrate, l’illustre médecin grec. Au Moyen-Age, elle est devenue un apéritif à la mode reconnu pour ses vertus tonifiantes et même aphrodisiaques. Le parfum des différentes épices de l’Hypocras (cannelle, cardamome, clou de girofle et gingembre) s’allient parfaitement à la ganache travaillée de ce chocolat.

CHOCOLATS GINET - Thierry Dubruc
9 rue de la Charité 69002 Lyon - Tél :04 78 42 09 82
www.chocolats-ginet.com

FLEUR DE CACAO – DAVID GRILLET

Palet or
La couverture et la ganache de ce chocolat, présenté comme «classique» par David Grillet, sont réalisées à partir de Guanaja 70%. Ce cru apporte une intensité de goût, une amertume importante mais sans agressivité, avec une finale très aromatique et longue en bouche. Le beurre travaillé à fusion basse ajoute au côté fondant de ce bonbon. La texture craquante par la couverture puis la ganache fondante exaltent les arômes du cacao.

Aladin
Ce bonbon de forme ronde au décor de crocodile présente un contraste de texture entre le craquant de la couverture puis le fondant de la ganache au caramel. Ce caramel semi-liquide est parfumé au réglisse. Dans un premier temps, le goût du caramel s’exprime puis laisse rapidement place aux arômes du réglisse. David Grillet a souhaité créer un chocolat faisant référence à ses souvenirs d’enfance, à sa Madeleine de Proust, le «Zan» et le bâton de réglisse que nous avons tous mâchonné un jour ou l’autre…

FLEUR DE CACAO - David Grillet
68 rue Victor Hugo 69000 Lyon - Tél : 04 78 38 39 04

SEVE – RICHARD SEVE

Palet or
Une ganache au chocolat pur dont la couverture est décorée de feuille d’or. Sève privilégie les meilleures origines pour les fèves de cacao (Puerto, Cabello, Caracas, Ceylan, Trinidad,…). De quoi combler les amateurs d’arômes très cacaotés.

Lolita
De forme rectangulaire et parsemé de poudre de pistache, ce chocolat est un praliné parfumé aux pistaches siciliennes. Une couverture craquante, une ganache douce et fine dont le praliné fondant, très présent, livre bataille aux arômes de la pistache.

SEVE - Richard et Gaëlle Sève
Les Halles de Lyon
102 cours Lafayette 69003 Lyon - Tél : 04 78 62 36 76

62 avenue Lanessan 69410 Champagne au Mont d'Or Tél : 04 78 35 04 21
www.chocolat-seve.com

RICHART – MICHEL RICHART

Palet
Michel Richart crée ses chocolats par collections. Son «Palet» appartient à celle des «balsamiques». Il l’a exclusivement composé à base de chocolat et de crème. Les fèves utilisées proviennent du Venezuela. La couverture est fine, douce et peu amère, et la ganache légèrement vanillée enveloppe le palais comme un baume.

Luxuriance grillée
Ce chocolat appartient à la collection «Luxuriance» (créée à l'occasion des fêtes de fin d'année 2005), de la famille des «grillés». Les arômes suaves du cacao, en provenance du Venezuela, laissent vite place au coulis de caramel au beurre salé. Puis le praliné élaboré à partir de grains de sésame torréfiés et broyés à l’ancienne libère des arômes de fruits secs (amande, noisette et pistache). Ce «duo» contrasté de caramel et de praliné apporte une légère dominante sucrée-salée et une finale longue sur des notes de grillé mêlées au chocolat. Ce bonbon a particulièrement séduit les membres du Club.

RICHART - Michel Richart
1 rue du Pla 69002 Lyon - Tél : 04 78 37 38 55
35 cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon - Tél : 04 78 89 00 21
www.richart.com

DELICES DES SENS - ROMARIC BOILLEY

Lingot noir
Cette création de Romaric Boilley est composée d’une couverture à 67% de cacao et d’une ganache au moka torréfiée lentement puis surmontée d’un petit sablé de Spéculos. Certains membres originaires du nord de la France et de la Belgique ont reconnu, sans peine, le goût subtil du Spéculos.

Galet lyonnais
Ce chocolat a été créé à l’occasion de l’inauguration de la pâtisserie «Délices des Sens».
Il est composé d’un chocolat praliné à la noisette du Piémont et enrobé d’une fine couche de meringue croustillante. Une création originale que l’on peut considérer comme une gourmandise accompagnée d’un thé, plutôt que comme un bonbon de chocolat.

DELICE DES SENS - Romaric Boilley
12 boulevard des Brotteaux 69006 Lyon - Tél : 04 78 24 48 25

TOURTILLER – MONSIEUR JOURDAN

Malakoff
Ce chocolat à l’enrobage pur Caraïbe est un praliné élaboré à partir d’amandes (30% Valencia et 30% Ferrague). Le sucre du praliné ressort et atténue les arômes cacaotés de la couverture.

Macaron
Un léger arôme de chocolat pour un macaron dont certains membres ont jugé un peu trop dominants les arômes d’amande et de caramel. Ce macaron est apparu plus craquant que moelleux.

TOURTILLER - Monsieur Jourdan
4 cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon - Tél : 04 78 52 20 69
www.tourtiller.com

L’AVIS DES MEMBRES DU CLUB

A l’issue de la dégustation, les membres du Club ont désigné leur chocolatier préféré. Le classement, serré, est le suivant :

1 - RICHART
2 - DELICE DES SENS
3 - SEVE
4 - EX AEQUO : CHOCOLATS GINET – TOURTILLER - FLEUR DE CACAO

DEGUSTATION DU 19 JUIN 2006

Sorbets et crèmes glacées

Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont réunis le lundi 19 juin 2006 au Pavillon Elysée Lenôtre afin de découvrir et de tester en cette saison estivale des sorbets et des crèmes glacées. L’occasion de découvrir des professionnels de qualité, dont le nom, qui n’est pas toujours connu d’un large public, mérite de grandir.

LES SORBETS

MISTER ICE
De couleur claire, ce sorbet est onctueux et fin. Le chocolat est un peu corsé en goût. Très rafraîchissant en bouche et laisse une texture légère et douce. Fabien Foenix, créateur de Mister Ice, explique que ce sorbet chocolat est composé de 60% de Guanaja et de 40% de son savoir-faire…

MISTER ICE - Fabien Foenix
6 rue Descombes 75017 Paris - Tél : 01 42 67 76 24

Alain Senderens pour CARREFOUR
Alain Senderens élabore depuis plusieurs années des recettes de crèmes glacées et de sorbets pour les magasins Carrefour. Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat ont dégusté en avant-première ce sorbet qui ne sera pas en vente avant la fin de l’année 2006. De couleur claire, ce sorbet laisse exprimer quelques notes d’amande pour terminer sur une bouche d’un cacao assez prononcé.

CARREFOUR
www.carrefour.fr

LE BAC A GLACES
D’une couleur chocolat plus foncée aux reflets acajou, ce sorbet a un goût très pur et intense. L’assemblage des fèves de cacao de différentes origines (Afrique et Amérique) allie une puissance et une longueur en bouche. Ce sorbet présente des saveurs corsées et prononcées.

LE BAC A GLACES
109 rue du Bac 75007 Paris - Tél : 01 45 48 87 65
www.bacaglaces.com

LENOTRE
Elaboré à partir de fèves de cacao provenant d’Afrique, ce sorbet au goût légèrement chocolaté apporte une grande fraîcheur en bouche. Il fait, à coup sûr, partie des futurs classiques d’une gamme toujours en pleine évolution.

LENOTRE
www.lenotre.fr

LES CREMES GLACEES

AMORINO
Ce glacier d’origine italienne a présenté une création de couleur claire très crémeuse, d’une grande légèreté et peu sucrée. Le cacao est assez prononcé mais sans jamais laisser apparaître l’amertume des fèves.

AMORINO
Lafayette Maison : 35 boulevard Haussmann 75009 Paris
www.amorino.fr

MONICA B
Composée à partir de fèves provenant de Barry Callebault, cette crème glacée a un goût particulièrement lacté rappelant les souvenirs d’enfance des premières glaces au chocolat, légèrement crémeuses et doucement chocolatées. L’utilisation du beurre salé se ressent en fin de bouche.

OCTAVE
De couleur nettement plus foncée que les autres crèmes glacées dégustées lors de cette séance, cette création est fabriquée à partir de Guanaja (70% de cacao) et de produits uniquement naturels. Onctueuse mais avec du caractère, très chocolatée, cette crème glacée est très goûteuse.

OCTAVE
138 rue Mouffetard 75005 Paris - Tél : 01 45 35 20 56
www.glace-octave.com

LENOTRE
Une crème glacée parfaitement équilibrée entre la fraîcheur, la finesse et des saveurs élégantes de chocolat. Un bonheur pour les enfants et les grands enfants.

L’avis des membres du Club
Rarement, dans l’histoire du club des avis ont été aussi peu dispersés. Les notes attribuées à chacun de ces sorbets ou crèmes glacées ont été extrêmement proches. Les membres ont apprécié de façon égale ces créations dégustées les jugeant toutes de grande qualité.

Fabien Rouillard
Un membre du Club a fait découvrir en avant-première sa dernière création : un biscuit d’accompagnement pour café.
Ce biscuit léger est composé d’une coque croustillante et d’un chocolat de couverture pure plantation de Saint-Domingue. Il est posé comme un chapeau sur la tasse de café. La chaleur de celui-ci fait délicatement fondre la couverture de chocolat. Le biscuit se retire pour être dégusté en buvant son café.
Les membres du Club ont particulièrement apprécié l’originalité de ce concept, destiné à se retrouver prochainement, en particulier, sur les tables de restaurants parisiens.

FABIEN ROUILLARD (Création Conseil Dessert)
En vente à la Grande Epicerie du Bon Marché, Paris 7ème
www.ccdessert.com

Le Chocolat du Planteur
Enfin, le Club a fait un clin d’œil à la Coupe du Monde de Football en présentant le Chocolat du Planteur.
Ce chocolat à teneur de 72% de cacao est composé d’assemblage de six régions (crus) provenant de la Côte d’Ivoire. Pour cette raison, il est nommé Eburnie, signifiant Côte d’Ivoire en ivoirien.
L’ambassadeur du Chocolat du Planteur est Didier Drogba, capitaine de l’équipe nationale de football de la Côte d’Ivoire, surnommée les «éléphants».
Le Chocolat du Planteur est réalisé par Barry Callebault à partir d’une recette de François Pralus, chocolatier à Roanne.
Ce chocolat a un goût pur et franc de cacao, des arômes de terre.

LE CHOCOLAT DU PLANTEUR
En vente au Lafayette Gourmet, Paris 9ème et dans les Monoprix

Le Club se retrouvera en septembre 2006 pour découvrir des chocolatiers du Sud-Ouest.

DEGUSTATION DU 25 SEPTEMBRE 2006

Les chocolats du Pays Basque

Les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont réunis lundi 25 septembre 2006 au Pavillon Elysée Lenôtre afin de découvrir et de tester quatre chocolatiers du Pays Basque.

Rappelons que c’est par Bayonne que le chocolat est arrivé en France. A la fin du XVIIème siècle, les juifs de la péninsule ibérique, chassés d’Espagne et du Portugal, en ont importé avec eux la recette de fabrication. Installés dans le quartier Saint-Esprit, sur la rive droite de l’Adour, ils n’étaient cependant pas autorisés à faire commerce de leur savoir-faire et se déplaçaient pour cela, en toute clandestinité chez les amateurs de saveurs chocolatées… L’Histoire compte, parmi ces derniers, Marie-Thérèse, l’Infante d’Espagne , la femme de Louis XIV. Le chocolat était alors dégusté sous forme de boisson parfumée à la cannelle.
Puis la réputation du chocolat a dépassé les portes de la ville et celles des pays alentours. C’est aussi à Bayonne qu’apparaît, en 1780, la première machine à vapeur pour fabriquer le chocolat !

Aujourd’hui, cette région regorge de formidables chocolatiers qui , fiers de cette référence, travaillent en bonne complicité. Ils se connaissent tous, se respectent, se donnent des conseils.
Quelques membres du Club ont testé, bien avant la réunion, une vingtaine de chocolatiers , avant de choisir, non sans difficultés, ceux qui allaient se retrouver face aux palais avertis des membres du Club.

ADAM

Célèbre pour ses macarons, Adam a crée il y a plus d’un an une gamme de chocolats. Tous les chocolats sont enrobés avec une couverture à 61% de cacao, développant une amertume et une acidité tout en finesse pour laisser s’exprimer les subtilités des ganaches.

Venezuela :
Ganache réalisée à partir d’une sélection de Criollo et Trinitario du Vénézuela avec une teneur de 72% de cacao.
Avis du Club : un goût profond et une très bonne longueur en bouche

Caramel :
Ganache caramel réalisée à partir d’un grand cru des Caraïbes à 66% de cacao.
Avis du Club : excellent caramel qui laisse aussi sa place au chocolat malgré sa couverture fine

Café :
Ganache réalisée à partir d’une infusion de moka d’Ethiopie et d’un grand cru de Madagascar à 64% de cacao.
Avis du Club : beau chocolat avec un goût café assez fort, un peu liquoreux.

LES MACARONS ADAM
6 rue de la République 64500 Saint-Jean de Luz - Tel : 05 59 26 03 54

HENRIET

Le Losange amandes :
Praliné amandes, enrobage chocolat noir 70% cacao d’origine Amérique Centrale et Amérique du Sud. Amandes pure origine Valencia. Ce praliné se compose de 50% de fruits secs et de 50% de sucre mélangé au beurre de cacao et à la couverture lait puis additionné à de la nougatine broyée très finement jusqu’à l’obtention d’un craquelin.
Avis du Club : beau chocolat au losange parfait, un bon praliné.

Le carré nougatine :
Nougatine élaborée dans un poêlon de cuivre. Enrobage chocolat noir 70% cacao origine Amérique Centrale et Amérique du Sud. Sucre cuit, couleur caramel, mélangé à des amandes hachées d’origine Valencia et additionné de beurre laitier. Parfum de vanille.
Avis du Club : ce n'est peut-être pas un bonbon tout chocolat mais la nougatine est très bonne et ne colle pas au dent. Comment ont-ils fait ?

HENRIET
3 av Bassilour 64210 Bidart - Tel : 05 59 47 58 58

PARIES

Palais d’or :
Ganache onctueuse à base d’un chocolat de grand cru «Pur Caraïbe 66%» de chez Valrhona et d’une pointe de vanille Bourbon, couverture extra bitter Valrhona.
Avis du Club : très beau chocolat fondant et onctueux.

Le Pariès :
Ganache chocolat noir Caraque 56%, praliné noisette et pointe de café trablit.
Avis du Club : chocolat exceptionnel car le praliné n’est pas écoeurant, d’une grande finesse.

Caraïbe :
Praliné amande, superalpina 36%, pailleté feuillantine.
Avis du Club : le pailleté feuillantine a beaucoup plu pour sa légèreté mais on aurait presque voulu que la couverture soit au chocolat noir pour avoir le goût de la praline feuilletée et ensuite le chocolat.

PARIES
9 rue Gambetta 64500 Saint Jean de Luz - Tel : 05 59 26 01 46

PUYODEBAT

Praliné au gruè de cacao :
Praliné enrobé de chocolat à 85% de cacao (origine Vénézuela) avec des éclats de fèves de cacao.
Avis du Club : bon chocolat mais un peu trop gros, ce qui a empêché d’apprécier le praliné. Il y avait une impression de «trop».

Craquinette :
Praliné amandes noisettes – 60% de fruits enrobés de chocolat noir à 72% de cacao puis, roulés dans la crêpe bretonne appelée « Gavotte».
Avis du Club : idée très amusante de ce bonbon par sa forme, sa composition et sa ganache d’un praliné d'excellente qualité.

A l’issue de ces tests, les membres du Club ont été invités à choisir leur tiercé gagnant parmi les dix chocolats dégustés. Le résultat a été le suivant :

1 - Palais d’or de Pariès
2 - Venezuela d’Adam
3 - Ganache Caramel d’Adam

Christophe PUYODEBAT
66 rue d’Espagne 64100 Bayonne - Tel : 05 59 59 20 86

L’APRES DEGUSTATION, EN CLOTURE ET HORS CLASSEMENT :

Les Kanougas de PARIES caramel mou inventé en 1904 par Jacques Damestoy.
Chocolat : chocolat, pâte cacao Valrhona, beurre fin, sucrose et glucose.
Avis du Club : très bon, fondant.

Chocolat noix : chocolat noix, pâte cacao Valrhona, noix toastées, beurre fin, sucre et glucose.
Avis du Club : moyen, un peu gras et lourd.

Des livres à ne pas manquer, présentés au cours de la séance :

> Jean-Paul Hévin :
«Délices de Chocolat» , chez Flammarion.
«Chocolat» - Collection 10 sur dix - éditions Agnès Viénot, un ouvrage plus particulièrement destiné aux enfants.

> Frédéric Duhart :
«Le Chocolat au Pays Basque» , aux éditions Elkar.

> Michèle Kahn
«Cacao» aux éditions Bibliophane - Daniel Radford.

> Michel Cottet a présenté le concept original de sa boutique située au 5 rue Jean-Baptiste Pigalle dans le 9ème à Paris.

> Jean Galler a fait découvrir en exclusivité aux membres du Club sa dernière création, le coffret Kaori (mot japonais signifiant parfum, odeur, fragrance…).

> Enfin, chaque membre est reparti avec une tablette de chocolat Lindt Excellence 70% qui avait obtenu dans la dernière édition du Guide du Club la note de 8,3/10. Ce qui est indiqué sur la tablette.

DEGUSTATION DU 11 DECEMBRE 2006

Double tradition respectée : les membres du Club des Croqueurs de Chocolat se sont retrouvés dans les salons du Pavillon Elysée Lenôtre pour découvrir une sélection de « Bûches de Noël 2006 ». Certains affirment que la côte de ce dessert des fêtes de fin d’année est à la baisse chez certains pâtissiers. A quoi nous pouvons répondre, à en juger par la dégustation, que la qualité et l’originalité demeurent à la hausse.

LA BUCHE DE PASCAL CAFFET
On ne peut faire plus chocolat. Une mousse onctueuse, forte en goût, un biscuit croustillant à souhait. Un pâtissier–chocolatier célèbre dans l’Aube, à Troyes et au Japon, qui rêve de s’installer à Paris. Il y aurait sans doute le succès qu’il mérite.

PASCAL CAFFET
2 rue de la Monnaie 10 000 Troyes - Tél : 03 25 73 35 73
www.pascal-caffet.com

LA BUCHE DE LA PETITE MARQUISE
Une bûche dont on peut abuser, elle est en effet particulièrement légère. Sa particularité consiste en un ajout de noix concassées qui lui donnent une saveur étonnante. Une belle surprise de la part d’un pâtissier connu de plusieurs générations et qui s’est fait plutôt discret au cours de ces dernières années

A LA PETITE MARQUISE - Monsieur Fenet
50 avenue de la Motte Piquet 75015 Paris - Tél : 01 47 34 94 03

LA BUCHE DE JEAN-PAUL HEVIN
Une création de plus à mettre à l’actif de Jean-Paul Hevin. Il l’a conçue en imaginant, à sa manière, sous forme de cubes, une rencontre entre chocolat et caramel. Des saveurs d’une qualité et d’un parfum d’exceptions qui ont fait l’unanimité. Seul bémol, les feuilles de houx, qui assurent la décoration, sont un peu ternes et ne mettent pas suffisamment cette bûche en valeur.

JEAN-PAUL HEVIN (5 tablettes dans le guide)
231 rue Saint Honoré 75001 Paris - Tél : 01 55 35 35 96
www.jphevin.com

LA BUCHE DE LENOTRE
Une autre tradition respectée : Lenôtre a confié, comme chaque année, la réalisation de sa bûche à un créateur. Cette fois ci, c’est Philippe Starck qui a créé une « poutre » à partir d’un cahier des charges aussi précis que pour la réalisation d’un décor ou d’un meuble : retrouver le goût d'une bûche, donc les senteurs des bois. une fève de Tonka en infusion, juste un peu sucrée. C’est fort mais délicat et particulièrement délicieux, accompagnée de son coulis. Simple et efficace.

LENOTRE (3 tablettes dans le guide)
15 boulevard de Courcelles 75008 Paris - Tél : 01 45 63 87 63
www.lenotre.fr

LA BUCHE DE LA MAISON DU CHOCOLAT
Un classique, sans surprise. On sait que cela sera bon et c'est bon. Le goût de la mousse sublime ne disparaît pas , en dépit d’un ajout discret de mandarine. L'équilibre parfait , donne en bouche une sensation de douceur hivernale.

LA MAISON DU CHOCOLAT Robert Linxe (5 tablettes dans le guide)
225 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris - Tél : 01 42 27 39 44
www.lamaisonduchocolat.com

LA BUCHE DE VINCENT DALLET
La bûche traditionnelle de la soirée, servi accompagnée d’une flûte de Champagne Moët & Chandon Brut Impérial rosé. Le résultat d’une collaboration entre un chocolatier et une marque de champagne. Un dessert qui a séduit une partie des membres du Club, mais n’a pas fait l’unanimité. La bûche de Vincent Dallet n'a pas pu révéler toutes ses saveurs, les papilles étaient « enivrées » par toutes ces belles créations dégustées auparavant. Marier le chocolat et le champagne n’est pas évident. ... c'est peut-être à noter.

VINCENT DALLET (4 tablettes dans le guide)
26 rue du Général Leclerc 51200 Epernay - Tél : 03 26 55 31 08
47 cours Jean-Baptiste Langlet 51100 Reims
www.chocolat-vincentdallet.com

LE CHOCOLAT SURPRISE : La ganache de Jean-Marc Rué de la maison Estaelle
1er prix de la ganache nature remis par le CLUB des CROQUEURS de CHOCOLAT au Salon du Chocolat 2006, Jean-Marc Rue est venu présenter la ganache nature qui lui a permis de remporter son diplôme. Fondante onctueuse, avec une couverture fine et de qualité, elle mérite le déplacement à Saint-Maur.

ESTAELLE Jean-Marc Rué
22 rue Baratte Cholet 94100 St-Maur les Fossés - Tél : 01 55 12 36 17

LIVRES

Julie Andrieu : « B.A.-ba du chocolat » chez Marabout
Sébastien Gaudard : « agitateur de goût » chez Hachette
Jean-Paul Hévin : « 10 sur dix » Agnès Vienot Editions
Vincent Dallet : « Le chocolat » Editions Le Coq à l’Ane

BOITES DE CHOCOLAT

Patrice Chapon
69 rue du Bac - 75007 Paris - Tél : 01 42 22 95 98
www.chocolat-chapon.com

> La malle cabine (4 tiroirs, 245 gr)
1 tiroir d’orangettes, 1 tiroir de 3 fruits du marché, 2 tiroirs de 8 chocolats carrés noir et lait.

> Les boules de Noël (coffret de 7)

La Maison du Chocolat
225 rue du Faubourg Saint-Honoré - 75008 Paris - Tél : 01 42 27 39 44
www.lamaisonduchocolat.com

> Le sapin Cubiste
Effet Delaunay pour cette sculpture gourmande dont le socle est garni de chocolats à la mandarine et au pain d’épices.

Foucher
134 rue du Bac - 75007 Paris - Tél : 01 45 44 05 57
www.chocolatfoucher.com

> Les boîtes de chocolats, Boite de 425 gr
Foucher a toujours souhaité associer l’excellence de ses spécialités à l’élégance de ses présentations en faisant réaliser ses décorations par des artistes renommés et talentueux.

Jean-Paul Hévin
231 rue Saint Honoré - 75001 Paris - Tél : 01 55 35 35 96
www.jphevin.com

> La pampille de Baccarat (50 gr)
> Le coffret des 3 mini-verres Harcourt de Baccarat (180 gr)