 |  Dégustations du Club en 2005 Carnet d'adresses des chocolatiers et pâtissiers découverts lors des différentes dégustations en 2005.
DINER ANNUEL DU 14 MARS 2005
TAILLEVENT
Ils ont également proposé l’Assiette Tanghana, composée de deux entremets : un gâteau crémeux noisettes au croustillant de fruits secs et un cigare au sorbet chocolat. PAVILLON ELYSEE (CAFE LENOTRE)
KAYSER ARTISAN BOULANGER
OCTAVE
DEGUSTATION DU 9 MAI 2005
UN AMI LUXEMBOURGEOIS Ami et membre du Club, Pit OBERWEIS, pâtissier, chocolatier et traiteur, dirige l’entreprise qu’il a créée avec sa femme, il y a une quarantaine d’années, à Luxembourg. Considéré comme le plus important traiteur de son pays, il est aussi réputé en Belgique et en Lorraine. Assisté de son fils Jeff, il a proposé et commenté quelques unes de ses spécialités. Deux gâteaux ont d’abord été présentés : > Une Tartelette chocolat café, sablé amandes/noisettes, ganache lait et chantilly, très bien appréciée, même si la composition était, pour certains, un peu riche. Avec ces pâtisseries a été servi un Riesling Palmberg 1999, vin de glace (titrant 20°) de la Moselle luxembourgeoise, doux et agréablement sucré. Les trois bonbons de chocolat proposés ensuite, un lait noisettes (Duja), un fourré pâte d’amandes café (Opéra) et un fourré ganache au cacao République dominicaine (Samana) ont prouvé que le chocolatier était aussi talentueux que le pâtissier. Si vous allez à Luxembourg, ne manquez pas de rendre visite à l’une des cinq boutiques Oberweis où vous attendent d’autres spécialités qui méritent le détour…
OBERWEIS - La Cloche d’Or
Jean-Emile SCHMITT, chocolatier à Gérardmer, bien connu du Club (quatre tablettes au Guide) avait sélectionné trois chocolats de sa gamme : un fourré ganache au thé Earl Grey et bergamote (Théière), un autre fourré pulpe de framboise (Framboise) et une spécialité régionale maison, petit gianduja aux noisettes, saupoudré de cacao amer (Granit des Vosges). Le bonbon au thé a été estimé un peu faible en arôme thé et bergamote, le second produit a été nettement préféré en raison de sa saveur framboise, bien perceptible ; le troisième est apparu comme une bonne confiserie chocolatée.
JEAN-EMILE SCHMITT
Anne BENOIT, l’une des rares artisanes chocolatières de France, excellente professionnelle (trois tablettes au Guide) qui a succédé à son père à Angers où elle possède deux boutiques, est venue présenter au Club deux de ses chocolats :
> Le Concerto, bonbon fourré ganache nature, couverture 70 %, bien cacaoté et avec une bonne longueur en bouche, relève bien des classiques du genre. Les avis sont restés partagés, même si on a noté une assez net avantage au premier.
CHOCOLATS BENOIT
Gérard MULOT, célèbre chocolatier-pâtissier, établi rue de Seine à Paris (quatre tablettes au Guide) vient d’ouvrir une seconde boutique dans le 13ème arrondissement, consacrée principalement à la vente de ses chocolats et de ses macarons. Pour marquer cet évènement, il a soumis au Club un de ses derniers macarons au chocolat, dont la garniture savoureuse et onctueuse est dans un coque chocolat, dont le chapeau a été jugé par certains agréablement craquant, par d’autres un peu ferme. Là aussi, avis partagés…
GERARD MULOT
DEGUSTATION DU 20 JUIN 2005
DES BATONNETS GLACES
Les membres ont goûté des bâtonnets glacés au chocolat (les « esquimaux » de notre enfance), que l’on trouve dans les grandes surfaces, produits de consommation courante, s’il en est (HAAGEN DAZS, INTERMARCHE, MAGNUM, MARS, MONOPRIX). La partie « glace » n’a pas enthousiasmé l’assistance, d’autant que la comparaison s’impose d’elle-même avec d’autres productions industrielles et les glaces artisanales, la plupart de qualité supérieure (mais, il faut le rappeler, à un autre prix…). La partie « chocolat » a été jugée de faible saveur; un effort est à faire pour que la dénomination « au chocolat » soit pleinement justifiée. HAAGEN DAZS, cependant, est sorti du lot, précisément parce que leur enrobage chocolat était plus perceptible que chez les autres.
Un ancien de chez Michel CHAUDUN, Jean-Charles ROCHOUX vient de s’installer rue d’Assas. Il nous a fait découvrir son Calvaro, ganache aux quatre épices (badiane, cardamome, anis étoilé, réglisse), couverture chocolat noir et son Durango, noisettes caramélisées enrobées de gianduja cacaoté.
Jean-Charles ROCHOUX
Deux autres spécialités ont été ensuite proposées par A LA MERE DE FAMILLE, l’une des plus anciennes « épicerie fine » de Paris, de très haute réputation pour le choix et la diversité des produits qu’on y trouve et que tout amateur de chocolats, de confiseries, de biscuits et autres produits de qualité, se doit de connaître. Le Croktélé, petite plaque de chocolat au lait avec grains de café, et la Grignotine, sorte de « rocher suisse », formé d’amandes et d’écorces d’orange, enrobées de chocolat noir correspondent bien au petit plaisir que l’on s’offre durant au soirée devant son poste de télévision.
A LA MERE DE FAMILLE
La réunion s’est achevée avec le dégustation de deux gâteaux : d’une part, un marbré à la pistache et au chocolat de chez Hervé MALINEAU, boulanger pâtisser à Paris, dans le Marais, jugé savoureux, mais plus destiné à un goûter d’enfants qu’à des amateurs de chocolat (qui préfèrent une saveur chocolat plus prononcée) et, d’autre part, deuxième apport de A LA MERE DE FAMILLE, un financier au chocolat, de création récente, considéré comme un excellent produit, en raison de la finesse de sa pâte et la qualité de son chocolat, en parfait ensemble de l’une avec l’autre. Certains, cependant, l’auraient souhaité avec un peu plus de beurre.
Hervé MALINEAU Cette dernière partie a été accompagnée d’un verre de Rosé du DOMAINE DE SAINT-REMY, vignoble du pays d’Oc, offert par Antoine LEEHARDT, propriétaire du domaine et…membre du Club, grâce à qui l’assistance a pu se désaltérer agréablement avant de se séparer.
LE DOMAINE DE SAINT-REMY - Antoine LEENHARDT
DEGUSTATION DU 26 SEPTEMBRE 2005
Les membres ont eu quelque peine à marquer une préférence, au point que le classement n’indique qu’un faible écart entre les artisans, à l’exception du chocolat de Richard Séve qui s’est nettement distingué, par son parfait équilibre cacao/café, l’onctuosité de sa ganache, un parfait dosage de sucre et l’emploi d’un café du Brésil très aromatique. En seconde partie, Henri Le Roux, fidèle parmi les fidèles, a présenté deux fourrés ganaches, créations récentes de sa collection « Esprit de Jardin ». L’une, dénommé "Christine", est une ganache aux épices de Noël (cannelle, noix de muscade, etc) sur une pâte de fruit à l’orange ; l’autre, une ganache au basilic, sur une pâte de fruit à la tomate. Très surprenantes compositions, mais excellemment équilibrées.
Enfin, Pierre Hermé a réservé au club la primeur de deux chocolats qu’il vient tout juste de concevoir à l’occasion d’un évènement consacré au whisky. Pierre Hermé a aussi présenté le Larousse du Chocolat, ouvrage qu’il a réalisé avec la collaboration de Valentine Tibère, livre qui se distingue par le nombre et la qualité de ses recettes, mais aussi par son intérêt pédagogique. Jean-Dominique GELLE (Chocolaterie MORAND)
DEGUSTATION DU 5 DECEMBRE 2005
Les membres ont dégusté différentes tablettes de chocolat au lait de chocolatiers français, suisses et belges, Valrhona, Villars et Galler. Un défi pour l’Europe autour d’une passion commune. Au cours de cette séance, il a été demandé aux membres d’exprimer leur préférence pour une tablette par chocolatier. VALHRONA
Trois tablettes de chocolat au lait ont été proposées : > Jivara (40% de cacao et 23% de lait) doux, peu sucré, long en bouche, avec des notes de caramel, de vanille et de malt. Les membres ont noté par ordre de préférence Jivara, Tanariva puis Cao Grande, qui a conquis un faible pourcentage d’amateurs. Les membres sensibilisés à la culture biologique n’ont pas pour autant retrouvé dans ce chocolat les notes de caramel et de lacté significatives du chocolat au lait qu’ils apprécient.
Valrhona
Deux tablettes de chocolat au lait ont été proposées : > Chocolat au lait (33 % de cacao et 21% de lait en poudre) fondant et moelleux, des notes de lait riche en crème. Une première dans l’histoire du Club des Croqueurs de Chocolat : les membres n’ont donné aucune préférence entre ces deux tablettes qui ont reçu un nombre identique de voix !
Galler a eu la particularité de présenter le même chocolat au lait (34% de cacao et 30% de lait) sous deux formes distinctes : la tablette et la langue de chat créée par le célèbre dessinateur belge, Philippe Geluck. L’épaisseur du carré de la tablette a desservi celle-ci. Ainsi, la finesse de la langue de chat a permis de mieux apprécier l’équilibre entre le cacao et le lait.
Galler
Hors classement, Jean-Paul Hévin nous a fait découvrir sa dernière création de tablette de chocolat au lait à la fleur de sel. Les membres ont aimé les notes de chocolat au lait cacaoté et caramélisé, la bouche laissant un goût doux de lait, se terminant par une note salée. La progression des saveurs avec un goût de sel de Guérande en fin de dégustation et la persistance du goût caramel a séduit la majorité des membres.
Jean-Paul HEVIN
La séance s’est conclue par la découverte de la bûche de Noël «Fleur d’Ebène» réalisée par Rollet Pradier, à Paris. Cette bûche est composée d’un cœur crémeux à l’Araguani 72% de cacao, d’une mousse au chocolat noir allégé et d’une dacquoise aux noisettes. Certains membres auraient préféré avoir une persistance cacaotée plus longue en bouche ; d’autres ont particulièrement aimé la légèreté de cette bûche et le grain des noisettes.
Rollet Pradier < BR> 6 rue de Bourgogne 75007 Paris - Tel : 01 45 51 78 36
Le Chalendrier et la boîte de langues de chat au lait praliné de Galler.
Les coffrets dégustation de Christophe Potel, présentant un couteau et une pince spécialement étudiés pour les amateurs de bonbons de chocolat. «Les sept pêchés du chocolat» de Thomas Delhemmes et Laurent Schott édité aux éditions Hachette (cet ouvrage a reçu le prix du « Meilleur livre du monde sur le chocolat par les Gourmand World Coorkbook Awards ».
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