 |  Dégustations du Club en 2004 Carnet d'adresses des chocolatiers et pâtissiers découverts lors des différentes dégustations en 2004.
DINER ANNUEL DU 15 MARS 2004
PAVILLON ELYSEES - Martial Enguéhard, Carré Marigny
LE TRIOMPHE - Jean-Pierre Thuillier
HOTEL BRISTOL - Gilles Marchal
JEAN-PAUL HEVIN
TERROIR CHOCOLAT - Christian-Emmanuel Grau
DEGUSTATION DU 19 AVRIL 2004 Réunion de printemps du Club avec un programme en trois parties : un grand classique, des tablettes et une spécialité régionale.
Un grand classique de la chocolaterie française, les ORANGETTES ! C’était le cas des orangettes proposées au Club par la Maison du Chocolat, Christian Constant, Jean-Paul Hévin et Henri Rémi, artisan à Colombes, réputé à juste titre pour sa gamme d’agrumes confits chocolatés.
HENRI REMI LA MAISON DU CHOCOLAT
CHRISTIAN CONSTANT
JEAN-PAUL HEVIN
Un artisan de Montpellier, installé il y peu dans cette ville dans sa boutique Amandéous, a marqué son arrivée d’une bonne façon en lançant ses Clapas, d’inspiration locale, bonbon de chocolat noir ou au lait avec fourrage garni de miettes d’amandes. Une découverte intéressante pour les amateurs de spécialités régionales.
AMANDEOUS (Michel COHEN)
DEGUSTATION DU 21 JUIN 2004
GLACES Les sorbets au cacao sont particulièrement difficiles à réussir, du fait de la présence inévitable de matière grasse (beurre de cacao) dont il faut limiter la teneur au maximum. Le sorbet cacao nature proposé par Maurice GAUTHIER (LE PIC A GLACE)a paru répondre à cette exigence, avec une saveur cacao bien prononcée. Son sorbet au gingembre, en revanche, a semblé déséquilibré par une aromatisation gigembre un peu trop dominante.
LE PIC A GLACE (Maurice Gauthier)
En effet, il s’est agit de glaces inédites, dans la fabrication desquelles la matière grasse laitière est remplacée par du beurre de cacao. Une réussite, car le produit a une consistance onctueuse très agréable en bouche, et, dans les deux glaces au chocolat dégustées, l’arôme cacao était parfaitement perceptible. Un peu d’étonnement peut-être pour le consommateur, mais dans le bon sens… La glace au chocolat obtenue avec du cacao Venezuela, préférée à la celle au cacao Madagascar, a été unanimement considérée comme un succès. Les glaces aux fruits étaient également bonnes, elles aussi à base de beurre de cacao. Un peu de la famille en quelque sorte…
RICHART (Michel Richart)
Pour la partie Chocolat de la séance, deux gammes de produits très différents : Le « Chocolat au Marteau », d’une entreprise du Pas-de-Calais, une des très rares à faire elle-même son chocolat à partir de la fève, la CHOCOLATERIE DE BEUSSENT-LACHELLE, qui propose à sa clientèle des pains de 500 g ou de 1 kg de chocolat, à casser avec un marteau ou tout autre objet un peu lourd et solide. Ces chocolats sont garnis d’amandes, de noisettes, de raisins secs et de pistaches. La partie chocolat est dans la bonne moyenne de la qualité, le noir meilleur que le lait qui a moins plu ; la charge en fruits secs est toutefois un peu trop importante. Mais c’est le produit type de la convivialité chocolatière, à déguster en famille ou avec des amis. Attention toutefois aux doigts… La même maison avait eu l’idée de faire tester par le Club sa pâte à tartiner conditionnée dans des imitations de boites à cirage (« Pâte à tartiner du cordonnier »). Un emballage a priori pas vraiment engageant, mais c’est secondaire, car le produit a été jugé particulièrement réussi : bonne onctuosité, non collant au palais, bien équilibré et parfaitement cacaoté.
CHOCOLATERIE DE BEUSSENT LACHELLE
Istvan d’ELIASSY, créateur de l’entreprise, a lancé il y a déjà très de trente ans une série de produits de chocolaterie de bonne qualité gustative, conditionnés et présentés d’une manière originale, attractive et festive qui a fait sa réputation. Un parfait exemple des chocolats-cadeaux très plaisants par le goût et la forme. Le Club a notamment apprécié quelques lettres de l’Alphabet, produit phare de la maison (socle praliné et gianduja lacté, lettre en chocolat à 72 % de cacao) et, encore plus, la tresse, rouleau de chocolat 72 %, avec oranges confites, nougatine et amandes. Une excellente confiserie de chocolat. A noter aussi les plaques de chocolat noir et au lait avec du texte (genre cartes postales) ou portant des reproductions de dessins d’artistes connus. En bref, une dégustation plaisir !
JADIS ET GOURMANDE
DEGUSTATION DU 27 SEPTEMBRE 2004
UNE PATISSERIE : L'« OBSESSION » Une des dernières créations que LENOTRE, conçoit pour être fabriquées et vendues par BROSSARD en surgelé. C'est un gâteau au chocolat avec des éclats de framboise. De l'avis des membres du Club, une parfaite réussite, à la mousse bien cacaotée, au parfum framboise bien équilibré. Pour conserver toute sa saveur ,il doit être servi le plus frais possible. Une complémentarité très réussie entre une maison à l'expérience artisanale et une entreprise industrielle.
- Une tablette « lait », d'une teneur exceptionnelle en cacao de 50 %, et réalisée uniquement avec des fèves de la plantation Mangaro à Madagascar. Cet emploi exclusif d'un cru de cacao est une première pour un chocolat au lait.
- Un chocolat « noir » unanimement considéré comme un excellent produit. Les fèves utilisées, provenant d'une plantation de Papouasie (Maralumi) ont cette force et cette longueur en bouche propres aux grands cacaos.
MICHEL CLUIZEL - LA BOUTIQUE MICHEL CLUIZEL
Pâte à tartiner et brioche vont parfaitement ensemble. Cela s'est confirmé grâce au « Gâteau battu », spécialité picarde, légère et parfumée à souhait, de Frédéric CASSEL, pâtissier chocolatier à Fontainebleau, qu'ont accompagné deux pâtes à tartiner.
Frédéric CASSEL- L'une, de Joël DURAND, chocolatier à Saint-Rémy-de-Provence, qui dénotait un juste équilibre entre cacao et noisettes. Toutefois, le mélange est un peu trop ferme, ce qui empêche de le considérer véritablement comme une pâte à tartiner comme les autres.
Joël DURAND
Sébastien GAUDARD (LE DELICABAR)
Provenant du COMPTOIR AU CHOCOLAT à Quimper, un fourré ganache, un fourré pâte d'amandes et un fourré amandes et pistaches ont été enfin proposés aux membres du Club.
LE COMPTOIR AU CHOCOLAT (Gwenola et Dominique LE DARZ)
Gâteau de 405 g - convient pour 6 personnes
DEGUSTATION DU 6 DECEMBRE 2004 Programme de fêtes pour le CLUB DES CROQUEURS DES CROQUEURS DE CHOCOLAT, lors sa dernière réunion du 6 Décembre 2004 au Pavillon Elysée. LE SOUVENIR DE BERNARD LOISEAU Bernard Loiseau en avait eu l’idée, Patrick Bertron, le chef qui lui a succédé à la COTE D’OR, à Saulieu et son pâtissier, Pascal Trouvé, ont créé une gamme d’une quinzaine de bonbons de chocolat, proposée à l’heure du café aux clients du restaurant. Quatre de ces chocolats ont été testés : un praliné aux noisettes (de provenance nivernaise) couverture lait, une ganache caramel épices couverture lait, deux ganaches couverture chocolat noir, l’une au cacao d’origine vénézuelienne, l’autre au fourrage thé et mûre. Les membres du Club a donné à chacun d’entre eux une note entre 6,5 à 7,5 sur 10 et ont salué la qualité de l’ensemble. Le chocolat fourrage thé-mûre, à la saveur marquée et un peu surprenante, a été particulièrement salué. Précisons que la COTE D’OR est l’un des rares « trois étoiles » à produire lui-même ses bonbons de chocolat En même temps, les membres du Club ont dégusté le Gâteau du Prélat, inscrit à la carte du restaurant Tante Marguerite, l’une des trois adresses parisiennes créées par Bernard Loiseau. Cette pâtisserie est composée d’un biscuit au cacao amer, imbibé de café et parfumé au rhum blanc, avec un zeste d’orange. Elle est servie avec de la crème anglaise. Ce dessert au chocolat à la pâte tendre et délicatement aromatisé a été très apprécié pour sa qualité et sa légèreté.
LA COTE D’OR (LE RELAIS BERNARD LOISEAU)
Ce chocolatier de Roanne, qui est le seul en France avec Bonnat à Voiron, à fabriquer lui-même son chocolat et sa couverture « en partant de la fève », a eu l’idée de présenter dans un même emballage dix chocolats (en tablettes carrées ou en napolitains), obtenus avec des cacaos d’origine différente, à la fois par leur espèce végétale et leur lieu de provenance. Pour une reconnaissance plus facile de chacun d’entre eux, ils sont recouverts de papiers de couleurs différentes. Les membres du Club ont testé ces napolitains, comportant 75 % de cacao. Trois origines ont particulièrement retenu l’attention : le Ghana, jugé particulièrement aromatique et puissant, le Vanuatu et le Trinidad. Ce chocolatier complet manifeste à travers ses produits un double souci de qualité et de pédagogie. Il mérite les trois tablettes qui lui ont été décernées dans la dernière édition du Guide du Club.
PATISSERIE-CHOCOLATERIE PRALUS
Le Club en a eu la primeur d’une bûche de Noël particulièrement originale réalisée par la Maison du Chocolat en association avec Taillevent. Le Cambello est une pâtisserie composée d’une base biscuit sans farine, une mousse truffe et une ganache au cacao Porcelana, aromatisée au champagne brut Taillevent. Ce remarquable gâteau a été servi avec une coupe de champagne brut Taillevent. Cela a démontré que l’association champagne/pâtisserie au chocolat peut atteindre des sommets gustatifs. LA MAISON DU CHOCOLAT
Le club a découvert deux nouveaux produits de Jean-Dominique GELLE (quatre tablettes au Guide du Club) : un bonbon de chocolat fourré ganache parfumé à la reine des prés, baptisé Spirée et un gingembre confit poivré enrobé d’une couverture au cacao des Caraïbes, le Ginger. Un bon artisan se doit de réussir à atteindre un équilibre entre des saveurs qui a priori se nuisent... Jean-Dominique GELLE y parvient avec talent. L’arôme reine des prés apporte une note originale mais parfaitement accordée au cacao. Un certain nombre de membres du Club, ont préféré le gingembre confit, vigoureux par sa teneur en poivre et qu’il est préférable de déguster en fin de programme… ce qui a été le cas !
CHOCOLATERIE MORAND
Jean-Paul Hevin, créateur d’arbres de Noël à partir de ses chocolats. Pierre Hermé, créateur de moulages en chocolat de statuettes « Art premier », qui figurent dans son dernier catalogue. L’Atelier du Chocolat nous a offert une dizaine de Bouquets de chocolat, spécialité de cette entreprise de Bayonne, qui a ouvert des boutiques à Paris. Ces bouquets ont été distribués à des membres du Club par tirage au sort.
Jean-Paul Hévin | ||